Scharf essenist Nervenkitzel

Chili-Scharfstoffe im Essen bewirken keine Geschmacks-, sondern eine Schmerzempfindung. Warum sind sie trotzdem beliebt? Scharf gewürzte Produkte sind heute «in», auch in der Schweiz. Feuriges Essen ist quasi eine Mutprobe – an die Schmerzgrenze zu gehen, ist für viele Menschen eine reizvolle Erfahrung.

Schärfe-Liebhaber suchen den Nervenkitzel und den Kick des Stresshormons Adrenalin, welches alle Sinnesorgane «schärft». Nach dem Abklingen des Schmerzes wird der Körper mit Wohlgefühlen belohnt, wofür es eine Erklärung gibt:

Bei starken Schmerzen schüttet das Gehirn Endorphine aus, welche wie Morphium wirken. Chemisch betrachtet gibt es mehrere Arten von Scharfstoffen, aber der stärkste und wichtigste für die Herstellung von Würzmischungen ist Capsaicin, die Schärfe der Chilischote. Sie erhöht beim Essen den Speichelfluss sowie die Magensaftabsonderung und treibt Schweiss auf die Stirn. Da diese Empfindung nicht von einer tatsächlichen Temperaturerhöhung stammt, können auch kalt genossene scharfe Speisen als «heiss» wahrgenommen werden. Aber scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heisser sie serviert werden.

Ferner: Beim Hautkontakt erweitert Capsaicin die Blutgefässe, daher rötet sich die Haut.

Ein allfälliger Niessanfall ist eine Reflexreaktion durch extreme Stimulierung der Sinnesorgane.

Gegenspieler von Fett

Diese Schärfewahrnehmung gilt nicht – wie süss und sauer – als Geschmacks-, sondern als Schmerzfaktor: Capsaicin reizt die Wärme- und Schmerz-Sensoren

des Nervensystems, aber der «Schmerz» ist ein Leerlauf der Nerven. Capsaicin ist der schärfste aller Scharfstoffe. Scharfe Produkte sollte man langsam degustieren, da die Schärfeempfindung mit Verzögerung eintritt und nachhängt. Auch essen sollte man scharfe Speisen nicht zu rasch. Das Schärfeempfinden ist individuell. Einige Menschen können reines Capsaicin bis zu einer millionsten Verdünnung noch wahrnehmen. Zu viel Schärfe kann man mit mehr Fettdosierung in der Matrix

abstumpfen, da Capsaicin fettlöslich ist. Umgekehrt benötigt eine fettreiche Matrix wie Wurstbrät oder eine käsereiche Komponente mehr Schärfe als eine fettarme.

Wegen des fettlöslichen Charakters nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen. Fett und Schärfe sind sensorische Gegenspieler, die im Gleichgewicht stehen sollten.

Bei Würzmischungen wird der Schärfegrad normalerweise mit Chiliextrakt eingestellt, da Capsaicin einen rein scharfen Geschmack besitzt und im Gegensatz zu den ebenfalls scharfen Senfölen nicht flüchtig ist. Man kann die Chilischärfe daher nicht riechen. Beim Lagern werden Würzmischungen und gewürzte Produkte scheinbar schärfer, weil der Geschmack abflacht, wenn die ätherischen Öle verdunsten und

die Schärfe bestehen bleibt. Capsaicin ist ausserdem kochfest – mit Chili überwürzte Speisen werden nicht milder beim Kochen. Aber frische Chilis schmecken stärker kratzend-beissend, besonders die grünen, getrocknete dagegen eher gewürzhaft und harmonisch-scharf. Bei längerem Kochen verringern sich diese Unterschiede. Manche Kochtechniken wie die chinesische Methode, die Schoten in heissem Öl zu bräunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilis realisieren.

Sinnvoll ist, die samentragenden Scheidewände («Adern») vor dem Kochen zu entfernen und damit die Schärfe herabzusetzen. Dies ermöglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne dass die Speise unerträglich scharf würde.

Masochistische Neigung?

Ist es nicht unsinnig, Speisen so scharf zu würzen, dass sie Schmerz auslösen? Theorien erklären, warum trotzdem in Ländern wie Mexiko und  Indien aus Gewohnheit scharf gegessen wird.

Eine sagt, dass im heissen Klima die schweisstreibende Wirkung des Gewürzes Kühlung verschafft.

Eine andere weist darauf hin, dass Capsaicin Darmparasiten hemmt. Dies dürfte ein Nutzen des üppigen Chilikonsums in tropischen Regionen mit Hygieneproblemen sein.

Ferner wirken die scharfen Inhaltsstoffe der Gewürze als Geschmacksverstärker: Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, somit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch empfindlicher für die Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter, salzig und Umami (Mononatriumglutamat) sind.

In Mexiko werden über 150 verschiedene Chilisorten angebaut. «Habaneros», grosse lampionförmige Schoten, sind die schärfsten. «Jalapeños»,

längliche grüne Schoten, sind milder, aber immer noch ziemlich scharf.

Skala für den Schärfegrad

Der «offizielle» Schärfegrad wird durch Analysen ermittelt und in Scoville-Einheiten ausgedrückt.

Eine milde Sauce liegt bei 1000 Scoville, die schärfste «Habanero-Sauce»

kann bis 500 000 Scoville reichen. 15 Scoville-Einheiten entsprechen ungefähr 1 ppm Capsaicin inklusive Capsaicinoiden. Gewürzhersteller verwenden eine Skala von 1 bis 120. Ein Schärfegrad von 20 wird von Europäern schon sehr scharf empfunden.

 


© Suuretaler Metzgli

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