Grilltipps

AUF DIE GRILLPLÄTZE, FERTIG, LOS!

1. HANDWERK WILL GELERNT SEIN.

Kunst kommt von Können: Grillieren ist eine Technik wie Kochen und Backen. Allerdings gibt es im Freien ein paar Herausforderungen mehr zu bewältigen als in der Küche, Wind und Wetter beispielsweise können den Garprozess beeinflussen. Darum ist ein Fleischthermometer unerlässlich, und es gibt kein anderes Erfolgsrezept als üben, üben, üben.

2. WELCHER GRILLTYP SIND SIE?

Haben Sie Kohle oder geben Sie Gas? Ob Gas- oder Holzkohlegrill, hängt von persönlichen Vorlieben ab. Ein Gasgrill ist schneller startbereit, und die Temperatur ist besser regulierbar. Der Holzkohlegrill hingegen sorgt für einzigartige Geschmacksnoten und eine Art Lagerfeuerromantik. Da knistert es nicht nur im Grill.

3. ES KOMMT AUF DIE TECHNIK AN.

Direkt oder indirekt: Das ist hier die Frage. Kugel- und Gasgrill ermöglichen direktes und indirektes Grillieren. Beim direkten Grillieren liegen die Grillprodukte direkt über der Heizquelle, also über der Holzkohle bzw. den Gasbrennern; die hohe Temperatur sorgt für eine schöne Kruste. Beim indirekten Grillieren liegen die Produkte nicht über der Heizquelle, die Holzkohle ist beiseitegeschoben bzw. ein Teil der Brenner am Gasgrill ausgeschaltet; das langsame Garen bei niedrigeren Temperaturen sorgt für saftiges, zartes Fleisch. Garangaben in Rezepten bedeuten in Grad ausgedrückt folgendes: kleine Hitze ca. 120 bis 180 °C, mittlere Hitze bis ca. 220 °C und grosse Hitze bis ca. 280 °C.

4. HABEN SIE DAS RICHTIGE WERKZEUG?

Jeder Handwerker ist nur so gut wie sein Werkzeug. Zum Grillwerkzeug gehören: Grillgabel und -zange, Bratschaufel, Fleischthermometer, verschiedene Messer, Schneidebretter sowie eine Tropfschale. Die Grillgabel sollte dem Gemüse vorbehalten bleiben, denn Fleisch und Fisch werden durch das Eindringen der Zinken verletzt und verlieren so Saft – deshalb Bratschaufel oder Grillzange verwenden. Aus Hygienegründen rohes Fleisch und Gemüse immer getrennt bearbeiten. Eine Tropfschale beim Grillieren verhindert, dass Fett und Marinade in die Glut gelangen und die Kohle entflammt. 

5. HABEN SIE EINEN PLAN?

Gut geplant, nichts verbrannt. Die Planung schliesst sowohl den Einkauf mit Liste als auch das Grillieren selbst mit ein. Da jedes Produkt punkto Temperatur und Gardauer eigene Ansprüche hat, erstellt man am besten einen Plan, wann welches Stück wie grilliert werden soll. 

SO WIRD DAS GRILLGUT NOCH BESSER

1. GEWICHT

Darfs ein bisschen mehr sein? Unbedingt. Grillsteaks & Co. etwas dicker schneiden, da die Hitze grösser ist als beim Braten in der Pfanne. Am besten lässt man sich vom Metzger beraten.

2. VORBEREITUNG

Raus damit! Damit das Fleisch gleichmässig gart, wird es ca. eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen. Durch das Temperieren verkürzt sich auch der Garprozess, und das Fleisch bleibt schön saftig. Aufgepasst: Fleisch nicht an der prallen Sonne «aufwärmen». Geflügel ist besonders heikel – es droht Salmonellengefahr. Deshalb Geflügelstücke direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen.

3. ZUBEREITUNG

Bitte wenden: Fleischtranchen und Edelstücke wie Schnitzel, Medaillons, Hohrückensteaks sowie Fisch (ganz oder Filets) während des Garens nur einmal wenden. Dazu eine Grillzange oder eine Bratschaufel verwenden bzw. für den Fisch einen Wendebräter. Stücke (z. B. Spareribs), die regelmässig mit Marinade bepinselt werden, gelegentlich wenden und die Würze mehrmals auftragen.

4. TEMPERATUR

Es ist wie in der Sauna: Der Grilldeckel sollte möglichst geschlossen bleiben bzw. nur dann geöffnet werden, wenn das Fleisch mit Marinade bestrichen oder mit Flüssigkeit besprüht wird – denn beim Öffnen des Deckels entweicht Hitze. Die Garzeit verlängert sich, das Fleisch wird trocken. 

5. POWERNAP

Erst mal Pause machen: Nach dem Grillieren sollte das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen, z. B. unter Alufolie. Die Pause bietet den Fasern Entspannung und dem Saft die Möglichkeit, sich von aussen nach innen zu verteilen. 

DIE NATÜRLICHEN GESCHMACKSVERSTÄRKER.

1. SMOKER-CHIPS – GESCHMACKVOLLE GRILLBEILAGE

Die kleinen speziellen Holzstücke, die es im Do it + Garden zu kaufen gibt (sog. „Fire Spice Chips“), werden rund eine Stunde gewässert, bevor sie direkt oder in Alupäckchen mit Luftlöchern verpackt in die Glut gegeben (Holzkohlegrill) bzw. in einer Räucher-Box oder einer verschliessbaren Aluschale mit Luftlöchern auf den Rost (Gasgrill) gelegt werden. Je weiter entfernt die Smoker-Chips von den Grillprodukten liegen, desto dezenter werden diese vom Rauch aromatisiert.

2. GRILL-WRAPS – AROMA AM WICKEL

Grill- oder auch Wood-Wraps sind Blätter aus Kirsch-, Erlen- oder rotem Zedernholz zum Einwickeln dünner Fleischtranchen wie Pouletbrust- und Fischfilets. Grill-Wraps werden vor dem Verwenden ca. 20 Minuten im Wasser eingelegt, dann gefüllt und bei geschlossenem Deckel resp. bei mittlerer Hitze direkt grilliert. Das ergibt ein feines Raucharoma. 

3. RÄUCHERBRETT – WIE MAN ES BETTET, SO SCHMECKT ES.

Als Räucherbrett eignet sich kein normales Küchenbrett. Das Räucherbrett ist aus Zedernholz (erhältlich im Do it + Garden) und ideal zum Räuchern ganzer Filets. Es wird erst rund eine Stunde ins Wasser gelegt und dann im Gasgrill bei mittlerer Hitze und im Holzkohlegrill indirekt verwendet bzw. an einer kühleren Stelle platziert. Ideal für Fisch, aber auch für Fleisch, Gemüse und Pizza.

4. KRÄUTER – SETZEN SIE NOCH EINEN DRAUF.

Um das Holz- bzw. Raucharoma zu variieren oder zu intensivieren, können Kräuterzweige mit auf die Glut, den Rost oder in eine Räucher-Box gegeben werden, z. B. Rosmarin, Wacholder, Rebe und Lavendel sowie Gewürze wie eingeweichte Pfefferkörner, Anis- und Fenchelsamen, Chilischoten, Zimtstangen und Teeblätter.

5. FRUCHTSCHALEN – AROMATHERAPIE FÜR DAS GRILLGUT

Zitronen-, Limetten-, Orangen-, Bergamotte-, Cedro- und Grapefruitschalen in der Räucherbox verleihen den Smoker-Chips ein fruchtig-frisches Aroma.

Grillieren wie 1291

Im Mittelalter liessen Adel und hoher Klerus Abenteuerliches wie Schwäne und Pfauen am Spiess rösten. Ein Klassiker aus dieser Zeit ist aber bis heute populär

Mittelalterliche Köche serviertem dem Adel auch Schwäne und Pfauen

Wenn ein Geruch zum 1. August gehört, dann der von grilliertem Fleisch. Grillieren ist mit dem Schweizer Nationalfeiertag ebenso verbunden wie ein üppiges Feuerwerk. Im Mittelalter, als sich die Eidgenossenschaft formierte, war diese Zubereitung aber noch das Privileg einer kleinen Elite. 

Während die unteren Schichten nur selten etwas anderes als Wurst, Brot, Getreide, Früchte oder Gemüse zu essen bekamen, nutzten Adel, hoher Klerus und mit der Zeit auch reiche Bürger festliche Gelage, um ihren Reichtum und ihre Bedeutung zu demonstrieren. 

Neben Gewürzen aus fernen Ländern, die ab dem 15. Jahrhundert an Bedeutung gewannen, galt auch Grilliertes als Statussymbol. Wer Fleisch über dem offenen Feuer röstete, konnte es sich leisten, dass das nahrhafte Fett einfach in die Glut tropfte. Der Durchschnittsbürger dagegen kochte sein Fleisch, wenn er schon mal welches hatte, um ja nichts davon zu vergeuden. 

Benutzten die hochentwickelten Römer bereits viele Jahrhunderte zuvor schon Metallroste fürs Grillieren, war im Mittelalter das Braten am Spiess wieder die gängige Methode. Erst verwendeten die Köche ganz rudimentäre Spiesse, ab Mitte des 14. Jahrhunderts dann ausgefeilte Drehspiesse, die es erlaubten, das jeweilige Fleischstück gleichmässiger zu braten. Zum Aromatisieren goss man Wein und Honig über den Braten. 

Genaue Zeitangaben für die Zubereitung sucht man in mittelalterlichen Rezepten übrigens vergebens, was auch mit der Unberechenbarkeit des Feuers zu tun hat. Statt dessen findet sich lediglich die Anweisung, die Gerichte genügend lang zu garen. Das erste Kochbuch in deutscher Sprache, es trug den Namen «Buch von guter Spise», wurde erst 1350 zusammengestellt, das zweite Werk mit Namen «Küchenmeisterei» erschien 1485. 

Schweizer Spitzenköche haben trotz aller Hindernisse intensiv mit der Küche des Mittelalters auseinandergesetzt und versucht, sie in die Neuzeit zu übertragen. 

«Dafür muss man schon einige Anpassungen vornehmen». «Die Geschmäcker sind heute anders. Und früher assen viele Menschen nicht so sehr des Genusses wegen, sondern in erster Linie, um satt zu werden. Auch die Tiere als Fleischlieferanten und andere Nahrungsmittel haben sich grundlegend verändert. Einige Rezepte, auf die sie gestossen sind, haben deswegen nicht mehr funktioniert.»

Es gibt aber auch Speisen, die im Grossen und Ganzen gleich geblieben sind. «Für eine Grillparty im Stil des Mittelalters würde ich ein mariniertes Spanferkel am Spiess über dem offenen Feuer rösten». «Die ideale Garstufe hat das Fleisch dann erreicht, wenn die Kerntemperatur von Schulter und Hals 75 Grad beträgt. Anders als im Mittelalter lässt sich dies heute mit Hilfe eines Fleischthermometers problemlos nachmessen.» 

Neben dem Fleisch heute noch gebräuchlicher Tiere wie Kalb, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn oder Gans, brieten mittelalterliche Köche auch Schwäne und Pfauen, selbst von gefülltem Strauss ist zu lesen. Bei der Amtseinführung des Erzbischofs von York im Jahr 1465 wurden dem feiernden Volk unter anderem 400 Schwäne, 104 Pfauen und 1000 Reiher – allesamt grilliert – vorgesetzt. Dann doch lieber Spanferkel, oder?