|
Back - Tipps
Wie fällt Biskuitboden nach dem Backen nicht
zusammen?
Das Zusammenfallen kann verschiedene Gründe haben
Auswallen des Guetzliteigs?
Den Teig am besten in kleinen Portionen auswallen. Auf
einer glatten, kühlen Unterlage oder zwischen zwei leicht bemehlten
Plastikfolien arbeitet es sich einfacher.
Guetzliteig von Hand oder Maschine herstellen?
Wird der Guetzliteig von Hand hergestellt, müssen die
Zutaten einzeln und nacheinander zugegeben werden. Bei der Teigherstellung mit
der Küchenmaschine können alle Zutaten miteinander gemischt werden, es braucht
dann aber meistens etwas mehr Flüssigkeit.
Weihnachtsguetzli richtig Aufbewahren?
Guetzli nach Sorten getrennt aufbewahren, damit sich die
Aromen nicht vermischen. Knusprige Guetzli gut verschlossen und eher kühl
aufbewahren. Eiweissguetzli kühl und trocken aufbewahren. Blech-Guetzlidosen
oder Einmachgläser eignen sich gut zum Aufbewahren. Für sehr lange
Aufbewahrung: Guetzli tiefkühlen. Frisch gebacken schmecken Guetzli aber am
besten.
Glänzende Glasur bei Gebäck
Die Eier zum Bestreichen mit einer Prise Salz vermischen,
so wird die Farbe der Glasur intensiver. Noch glänzender wird das Gebäck, wenn
dem verquirlten Ei oder Eigelb etwas Öl beigefügt wird. Die Glasur lässt sich
durch Zufügen von Rahm oder Milch strecken.
Schokolade richtig schmelzen
Zum Schmelzen braucht es eine Chromstahlschüssel, die auf
eine Pfanne passt. Wenig Wasser in der Pfanne erwärmen. Schokolade zerbröckeln
und in die Schüssel geben. Diese auf die Pfanne stellen und die Schokolade
langsam auf der kleinsten Stufe schmelzen. Das Wasser darf nicht kochen!
Schokolade verträgt nicht mehr als 40°C. Wird die Schokolade im heissen Rahm
geschmolzen, ist es wichtig, die Pfanne zuerst vom Herd zu ziehen. Wenn der
Rahm oder der Pfannenboden zu heiss sind, wird die Schokolade griessig und
verliert ihren Glanz. Durch das Beifügen von wenig sehr kaltem Rahm gelingt es
meist, die Schokolade noch zu "retten". Sie bleibt so lange flüssig,
wie das Wasserbad erwärmt ist.
Wie Laufen Krapfen beim Backen nicht aus
Unterschied Ober- und Unterhitze und Umluft?
Beim Backen mit Umluft wird der Backofen durch zirkulierende
Heissluft beheizt. Bei dieser Funktion wird die Wärme dem Gargut
schneller zugeführt als bei der konventionellen Methode (Ober- und Unterhitze).
Die Temperatur kann daher etwa 25°C niedriger gewählt
werden, als in Rezepten für Ober- und Unterhitze angegeben wird. Die Backzeiten
bleiben unverändert. Heiss-/Umluft ermöglicht ein gleichzeitiges Backen auf
mehreren Ebenen. Bei Rezepten, in denen nicht explizit Heiss-/Umluft-Angaben
stehen, beziehen sich die Backangaben auf Ober- und Unterhitze.
Frische oder gefrorene Beeren?
Werden Beeren aufgetaut verwendet, z. B. für Crème,
Mousse oder Glace, ist es wichtig, die Flüssigkeit mitzuverwenden. So wird das
Gericht mit dem gleichen Gewicht Beeren zubereitet wie bei frischen Beeren.
Werden gefrorene Beeren, z. B. zum Backen, verwendet, bleibt die Menge der
Beeren gleich. Wichtig ist, dass die Beeren noch gefroren sind, wenn sie unter
den Teig gemischt werden. So entsteht keine zusätzliche Flüssigkeit und das
Teigverhältnis wird nicht verändert. Durch die gefrorenen Beeren kann sich die
Backzeit etwas verlängern. Nach der im Rezept empfohlenen Backzeit eine
Backprobe machen: Mit einem Holzstäbchen in die gebackenen Törtchen stechen und
das Stäbchen wieder herausziehen. Wenn der Teig nicht mehr klebt, sind die Törtchen
gebacken. Bei gezuckerten, gefrorenen Beeren ist es wichtig, den Zuckeranteil
bei der Teigzubereitung entsprechend anzupassen. Wenn die Beeren angetaut sind,
sie mit ein wenig Mehl bestäuben. So wird die Flüssigkeit gebunden.
Rüeblitorte richtig glasieren?
Das Gebäck in der Form leicht auskühlen lassen, mit
Messer oder Spachtel sorgfältig vom Springformrand lösen und auf ein Gitter
stürzen. Die warme Torte apricotieren, d. h., 2-3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
mit 1 Esslöffel Wasser in einem Pfännchen verrühren und kurz erwärmen.
Konfitüre evtl. durch ein Sieb streichen, auf die Torte geben, mittels Spachtel
oder Pinsel glatt streichen und leicht antrocknen lassen. Für die Glasur 250 g
Puderzucker und 2-3 Esslöffel Zitronensaft oder Wasser zusammen glatt rühren.
Die dickflüssige Glasur auf die Mitte des Gebäcks giessen und durch leichtes
Bewegen der Torte (auf dem Gitter) die Glasur über deren Oberfläche und den
Rand fliessen lassen. Nicht überzogene Stellen am Rand mittels Kuchenspachtel
mit Glasur bestreichen und trocknen lassen.
Wichtig: Um Risse in der Glasur zu vermeiden, die Torte
sorgfältig auf die Platte stellen, bevor die Glasur trocken ist.
Hinweis: Rüeblitorte ohne Glasur tiefkühlen, d. h., erst
nach dem Auftauen apricotieren und glasieren.
Was ist „Apricotur“?
Apricotur dient als Isolierschicht zwischen Gebäck und
Glasur. Durch die Arpicotur trocknet die Glasur
regelmässig und bleibt glänzend. Aprikosenkonfitüre erwärmen und durch ein Sieb
streichen. Gebäck damit bestreichen, antrocknen lassen und dann glasieren.
Lebkuchen richtig aufbewahren?
Weiche Lebkuchen nach dem Auskühlen gut verschlossen in
Blechdosen an einem kühlen Ort (z. B. Keller oder Balkon) aufbewahren. So sind
sie 1-2 Wochen haltbar. Hart gewordene Lebkuchen bei feuchtkalter Witterung in
einer offenen Dose ca. 2 Tage draussen stehen lassen. Zusätzlich können zwei
Apfelhälften in die Dose gelegt werden. Diese wenn nötig nach 5 Tagen ersetzen.
Grittibänz oder auch Zopf am Vortag vorbacken
Hefeteig vorbacken ist sehr gut möglich: Zopf ca. 30-40
Minuten backen, Grittibänz je nach Grösse nur etwa 15 Minuten backen, auskühlen
lassen und in Folie verpacken. Am nächsten Tag in den kalten Ofen geben und bei
200°C 15-20 Minuten fertig backen.
Ein halbfertig gebackener Zopf oder Grittibänz kann auch
tiefgekühlt und danach fertig gebacken werden:
Zopf (aus 1 kg Mehl): etwa 30 Minuten bei 200°C backen, auskühlen lassen, in
Folie wickeln und tiefkühlen. Zopf aus dem Tiefkühler nehmen, unter dem
Wasserhahn kurz mit etwas Wasser übergiessen, aufs Blech legen und dieses in
den kalten Ofen schieben. 180°C einstellen und 35-45 Minuten aufbacken.
Herausnehmen, auskühlen lassen. Wenn Zopf aus dem Ofen kommt, kann er im Kern
noch etwas gefroren sein, das taut beim Auskühlen auf.
Grittibänz (aus 125 g Mehl): gleiches Vorgehen wie beim
Zopf, jedoch nur etwa 15-20 Minuten vorbacken und bei Verwendung ca. 20
Minuten aufbacken.
Hefeteige wie Grittibänz und Zopf am Vorabend vorbereiten
Der Hefeteig für Zopf oder Grittibänze kann problemlos am
Vorabend zubereitet werden. Den Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen
lassen. Wir empfehlen, den Zopf resp. die Grittibänze erst am Morgen zu formen,
damit der Teig im Ofen schön aufgeht. Das Gebäck in den kalten Ofen schieben
und backen. Dieses Vorgehen kann allgemein für Hefeteige angewendet werden.
Guetzli oder Nougat in einen stabilen Plastikbeutel
füllen und gut verschliessen, dabei die Luft herausdrücken. Mit dem Wallholz
zuerst darauf schlagen, dann darüber wallen, bis das Mahlgut die gewünschte
Feinheit hat.
Was tun, damit das Gebäck nicht zusammenfällt?
Angegebene Backpulver-Dosierung genau einhalten. Flüssige
Butter immer ausgekühlt unter den Biskuitteig mischen, warme Butter lässt den
Teig beim Backen zusammenfallen. Backofen nicht vor Ablauf der angegebenen
Backzeit öffnen, durch Luftzug kann das Gebäck zusammenfallen. Biskuitteig (mit
steif geschlagenem Eiweiss) sofort backen, bei langem Herumstehen fällt die
Masse schon vor dem Backen wieder zusammen.
Wie wird Gugelhopf luftig oder saftig?
Luftiger Gugelhopf aus Hefeteig: Den dickflüssigen Teig
so lange klopfen oder mit dem Knethaken in der Küchenmaschine bearbeiten, bis
er Blasen wirft, glatt und geschmeidig ist. Genügend aufgehen lassen und die
Backzeit eher etwas verkürzen als verlängern. Das Gebäck anschliessend während
etwa 10 Minuten in der Form auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für einen feuchten Backpulvergugelhopf Rahm oder Sauermilch verwenden. Bei sehr
grossen Eiern evtl. ein Ei weglassen und die Rahmzugabe um ½ dl erhöhen.
Gugelhopf in Folie verpackt kühl aufbewahren.
Wie werden Kirschensteine Sauber
Ob zum Blindbacken von Mürbe- oder Kuchenteigböden oder
fürs Steinsäcklein, die Steine sollten absolut sauber sein. Kirschensteine in
ein grosses Konservenglas füllen, dieses mit Wasser auffüllen und das Gefäss so
lange an die Sonne stellen, bis der Inhalt gärt. Dann die Steine in ein Sieb
schütten, mit einer Bürste unter fliessendem Wasser sauber schruppen und
mehrmals spülen. Vor der Weiterverwendung die Kirschensteine gut trocknen
lassen.
Reinigen von Backformen
Noch heiss mit Küchenpapier ausreiben oder heiss
abspülen. Kein Abwaschmittel und keine kratzenden Schwämme verwenden. Formen
nach dem Waschen im warmen Backofen trocknen lassen.
Was ist Kassia?
Kassia ist ein Gewürz, das in Geruch und Geschmack dem
Zimt zum Verwechseln ähnlich ist. Die beiden Pflanzen sind nahe verwandt. Beide
gehören zur Familie der Lorbeergewächse, sind immergrün und werden für die
Gewürzgewinnung in Plantagen strauchartig gezogen. Das Hauptanbaugebiet von
Zimt ist Sri Lanka. Die Heimat von Kassia ist Burma. Beim Zimt (Ceylon-Zimt,
edler Zimt) werden die Zweige oder Sprossen der Pflanze ab ca. dem zweiten Jahr
geschnitten. Die äussere Rinde und die Korkschicht (Mittelrinde) werden
entfernt, dann wird die dünne übrig bleibende Schicht langsam getrocknet. Sie
rollt sich während des Trocknungsprozesses von zwei Seiten zu einer Stange auf.
Bei Kassia (chinesischer Zimt, falscher Zimt) wird die äussere Rinde entfernt,
die Korkschicht nicht oder nur teilweise weggeschabt und die 1-3 mm dicke
Schicht getrocknet, wobei sie sich meistens nur einseitig aufrollt. Zimtpulver
wird meistens aus Kassia-Stangen gemahlen. Sie sind körnig, braun, braunrötlich
bis dunkelbraun. Kassia ist aus Verarbeitungsgründen billiger als Zimt. Vor
allem zur Verfeinerung des Aromas wird der Kassia Zimt beigemischt. Zimtpulver
ist kräftig und würzig, je nach Kassia-Anteil leicht herb bis herb-bitter. Das
Pulver eignet sich zum Aromatisieren von süssen Speisen wie Lebkuchen,
Bratäpfeln, Saucen, Zucker, Milchdrinks, aber auch zum Würzen von Lammfleisch.
Zimtpulver wird zudem für viele Gewürzmischungen verwendet, zum Beispiel in
Curry.
Unterschied zwischen Zopfmehl und Weissmehl
Zopfmehl ist mit Dinkel (Spelzweizen) angereichertes
Weissmehl aus Weizen. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem
Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger
zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwenden Sie Zopfmehl für
eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig. Für Brot- oder andere
Hefeteige (z. B. Gugelhopf) wird in der Regel Weiss-, Ruch- oder Vollkornmehl
verwendet.
Treibkraft der Hefe
Frischhefe wird mit etwas Zucker und Flüssigkeit
aufgelöst. Zu heisse Flüssigkeit und Salz zerstören die Treibkraft der Hefe.
Warum geht der Zopf in die Breite und nicht auf?
Verschiedene Gründe können Ursache sein:
Werden diese drei Punkte beachtet, sollte der Zopf
bestens gelingen.
Hefeteig tiefkühlen?
Hefeteig, der nicht aufgegangen ist, kann zwar
tiefgekühlt werden. Es dauert jedoch lange, bis der Teig nach dem Auftauen
aufgeht, denn die Hefe wird erst bei Zimmertemperatur wieder wirksam. Besser
ist es, den Teig frisch zuzubereiten und ihn bei Raumtemperatur aufgehen zu
lassen. Den Teig anschliessend formen und nicht zu dunkel backen, wenn das
Gebäck zum Tiefkühlen bestimmt ist. Ausgekühltes Hefegebäck lässt sich
problemlos tiefkühlen.
Zopf (aus 1 kg Mehl): etwa 30 Minuten bei 200°C backen, auskühlen lassen, in
Folie wickeln und tiefkühlen. Zopf aus dem Tiefkühler nehmen, unter dem
Wasserhahn kurz mit etwas Wasser übergiessen, aufs Blech legen und dieses in
den kalten Ofen schieben. 180°C einstellen und 30-45 Minuten aufbacken.
Herausnehmen, auskühlen lassen. Der Zopf kann im Kern noch etwas gefroren sein,
das taut beim Auskühlen jedoch auf.
Grittibänz (aus 125g Mehl): gleiches Vorgehen wie beim Zopf, jedoch nur etwa
15-20 Minuten vorbacken und nach dem Tiefkühlen ca. 20 Minuten aufbacken.
Biskuit-Torten ohne „Gupf“ backen
Es gibt einen guten Trick, diesen "Gupf" zu
verhindern: Den Rand der Springform nicht bebuttern und auch nicht mit
Backpapier auslegen. Der Teig kann so am Rand nicht abrutschen und steigt
gleichmässig hoch. Die Torte nach dem Backen einige Minuten auskühlen lassen,
den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Torte herausnehmen.
Hefewürfel lassen sich ohne Qualitätseinbussen
tiefkühlen. Beim Auftauen wird die Hefe flüssig. Daher empfiehlt es sich, sie
in einem kleinen Gefäss (z.B. Tasse oder Glas) aufzutauen. Die aufgetaute Hefe
kann wie üblich verwendet werden.
Eiweiss und Eigelb aufbewahren?
Eiweiss und Eigelb können vier bis fünf Tage in einem gut
verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Eigelb vorher mit
wenig Öl bedecken, damit es nicht austrocknet.
Zimtsterne ohne kleben
Zimtsterne schmecken himmlisch, können aber bei der
Zubereitung höllisch kleben.
Dar Rezept sieht einfach aus: 3 Eiweiss steif schlagen,
300gPuderzucker dazugeben. Davon 5 Esslöffel Glasur beiseite stellen. Zum
Eischnee 400g gemahlene Mandeln, 1 El Zimtpulver, 1 Prise Nelkenpulver und die
abgeriebene Schale einer Zitrone geben. Mischen und zu einem Teig kneten.
Jetzt kommt der knifflige Teil. Bevor der Teig in den
Förmchen und ihre Moral am Boden klebt, hier ein paar Tipps:
Stellen Sie den Teig für ca. eine Stunde kühl.
Für das Auswallen Zucker oder gemahlene Nüsse auf die Arbeitsplatte
geben und eine Folie über den Teig legen.
Beim Ausstechen, die Förmchen zuerst in kaltes Wasser
tunken und die hängen gebliebenen Teigstücke entfernen.
Die Sterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
und mit Zuckerguss bestreichen. Leicht antrocknen lassen und im auf 180 Grad
vorgeheizten Ofen 12 Minuten backen.
Treibkraft der Hefe
Frischhefe wird mit etwas Zucker und Flüssigkeit
aufgelöst. Zu heisse Flüssigkeit und Salz zerstören die Treibkraft der Hefe.
Warum geht der Zopf in die Breite und nicht auf?
Verschiedene Gründe können Ursache sein:
Werden diese drei Punkte beachtet, sollte der Zopf
bestens gelingen.
Hefeteig tiefkühlen?
Hefeteig, der nicht aufgegangen ist, kann zwar
tiefgekühlt werden. Es dauert jedoch lange, bis der Teig nach dem Auftauen
aufgeht, denn die Hefe wird erst bei Zimmertemperatur wieder wirksam. Besser
ist es, den Teig frisch zuzubereiten und ihn bei Raumtemperatur aufgehen zu
lassen. Den Teig anschliessend formen und nicht zu dunkel backen, wenn das
Gebäck zum Tiefkühlen bestimmt ist. Ausgekühltes Hefegebäck lässt sich
problemlos tiefkühlen.
Zopf (aus 1 kg Mehl): etwa 30 Minuten bei 200°C backen, auskühlen lassen, in
Folie wickeln und tiefkühlen. Zopf aus dem Tiefkühler nehmen, unter dem
Wasserhahn kurz mit etwas Wasser übergiessen, aufs Blech legen und dieses in
den kalten Ofen schieben. 180°C einstellen und 30-45 Minuten aufbacken.
Herausnehmen, auskühlen lassen. Der Zopf kann im Kern noch etwas gefroren sein,
das taut beim Auskühlen jedoch auf.
Grittibänz (aus 125g Mehl): gleiches Vorgehen wie beim Zopf, jedoch nur etwa
15-20 Minuten vorbacken und nach dem Tiefkühlen ca. 20 Minuten aufbacken.
Biskuit-Torten ohne „Gupf“ backen
Es gibt einen guten Trick, diesen "Gupf" zu
verhindern: Den Rand der Springform nicht bebuttern und auch nicht mit Backpapier
auslegen. Der Teig kann so am Rand nicht abrutschen und steigt gleichmässig
hoch. Die Torte nach dem Backen einige Minuten auskühlen lassen, den Rand mit
einem spitzen Messer lösen und die Torte herausnehmen.
|
|
© Suuretaler Metzgli |