Die Starterbakterien

Diese kleine Starthilfe ist nötig, um zuhause eine professionelle Essigherstellung zu betreiben. Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100- bis 200-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Einmal geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Theoretisch können aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter sogar 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert. Wie viel Essig man aus einer Essigmutter gewinnt, bleibt jedem selbst überlassen.

Das richtige Ausgangsmaterial für die Essigherstellung

Als Ausgangsmaterial für die Essigherstellung eignen sich fast alle zuckerhaltigen, vergärbaren Rohstoffe, sogar Gemüse (Gurkenessig, Rote-Rüben-Essig, Tomatenessig), Getreide, Bier usw. Auch Kokosessig, Feigenessig und Rosenblüten-Essig sind erhältlich. Wir konzentrieren uns aber auf die Herstellung von Weinessig.

 Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weisswein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein. Es ist wichtig, dass das Rohmaterial gesund ist. Weine mit starkem Kork Ton oder anderen Fehlern sollten nicht verwendet werden. Dagegen darf aus Wein mit leichtem Essigstich immer noch Essig hergestellt werden.

Rezept Essig 1
Unverdünnter Ansatz
 

1 l Wein
100 ml Essigmutter
Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von „Beimpfen“.

Wer den Wein nicht selbst herstellt und auch keinen schwefelfreien bekommt, der kann einen Ansatz mit handelsüblichen Weinen versuchen. In diesem Fall empfehlen wir einen verdünnten Ansatz, der auch in Frage kommt bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10% Vol.

Rezept Essig 2
Ansatz für 1 l verdünnten Wein

 700 ml Wein
300 ml Wasser
100 ml Essigmutter

Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu.

 Hege und Pflege

Die Essigbakterien mögen es warm. Optimal sind Temperaturen um 25 bis 30 °C.  Das Gefäss darf nie fest verschlossen werden, da die Bakterien, wie schon erwähnt, ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung empfehlen wir einfache Kaffeefiltertüten, die wie ein Hütchen über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden können. Besser allerdings ist die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können ebenfalls leicht in den Ansatz gelangen. Dass Kahmhefen anwesend sind, macht sich durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muss der Ansatz leider verworfen werden. Um eine möglichst gute Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten, sollte das Gefäss mehrmals am Tag umgeschwenkt werden. Tägliches Schnüffeln erhöht die Spannung!

Behandlung des Rohessigs

Nach etwa ein bis zwei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und vermehren sich. Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit meist ähnlich wie Klebstoff. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges Probieren muss der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen individuell festgelegt werden. Es empfiehlt sich, den Essig zunächst zu filtrieren und anschliessend kühl und dunkel aufzubewahren. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozess noch einmal 2-3 Monate, dann kann er in Flaschen umgefüllt werden. Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Umwandlungsprozess stattfinden. Dafür muss ein Rest an Rohessig im Gärgefäss verbleiben, am besten gibt man auch den Filtrierrückstand wieder hinzu. Anschliessend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen, und zwar so wie oben beschrieben. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre.

Verschiedene Verfahren zur Essigherstellung

Das Orléans- oder Oberflächenverfahren

Dazu werden Behälter mit einer möglichst grossen Oberfläche verwendet. Sie werden nicht ganz gefüllt und mit einem Tuch oder einer Gaze abgedeckt. Nach dem Beimpfen vermehren sich die Essigbakterien auf der Oberfläche und bilden eine feine Haut. Dieses Verfahren ist kostengünstig und eignet sich für kleine Mengen, wie oben beschrieben.

 Das Fessel- oder Frings-Verfahren

Ein Behälter wird über einem gelochten Zwischenboden mit einem Trägermaterial befüllt, auf dem die Essigbakterien anhaften können (z. B. Holzschnipsel, Traubenkämme usw.). Das beimpfte Substrat wird im Rundlauf über das Trägermaterial gesprüht, bis der Essig fertig ist. Mit diesem Verfahren kann die Essigherstellung etwas beschleunigt werden.

Das Submers- oder Acetator-Verfahren

Die Essigbakterien schwimmen in der Flüssigkeit frei herum und werden über feine Düsen gezielt mit Sauerstoff versorgt. Nach einer Anlaufphase geht die Essigbildung sehr rasch und effizient von sich.

Vorbereitung zur Lagerung des fertigen Essigs 

Wird der fertige Essig nicht gleich, sondern erst viel später verbraucht, muss er für die Lagerung haltbar gemacht werden, um eine weitere Vermehrung von Essigbakterien zu verhindern.

Soll der Essig trüb bleiben, kann er schonend pasteurisiert und eventuell durch Zugabe von schwefliger Säure (max. 170 mg / l) stabilisiert werden.

Soll der Essig klar sein, werden noch vorhandene Gerbstoffe durch Zugabe von Gelatine (0,1 bis 0,3 g / l) und Kieselöl ausgefüllt. Eiweissstoffe werden mit Bentonit (2 bis 3 g / l) abgebunden. Anschliessend entfernen Sie die Trübstoffe sowie noch vorhandene Essigbakterien und Hefen durch Filtration. Für den Hausgebrauch reicht dazu eine einfache Kieselgurfiltration. Einige Esslöffel Kieselgur werden in den Essig eingerührt. Anschliessend wird er über einen Faltenfilter filtriert.

Verschiedene Essig

Blütenessig
Blütenessig ist - wie Blütenöl - sehr einfach zuzubereiten. Es ist eine echte Bereicherung für Saucen oder Marinaden. Weissweinessig verändert durch das Erhitzen mit den Blüten oft seine Farbe. Kapuzinerkresseblüten schenken ihm eine warme Golorange, die Blüten roter Rosen färben ihn rosarot und Schnittlauchblüten geben ihm einen hellen Lavendelton. 

Und so wird's gemacht:

450 ml Weissweinessig, 4-8 EL Blütenblätter
Erhitzen und dann 3 bis 4 Wochen stehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen und in eine dekorative Flasche füllen. Mit einer frischen Blüte dekorieren.

Oder mit kaltem Essig: Einfach fest verschlossene Flaschen mit Blüten, die mit Essig bedeckt sind, an sonnigen Ort stellen. Einmal täglich schütteln und nach 2 bis 3 Wochen den Geschmack und Aroma testen. Sind Sie mit dem Ergebnis zufrieden, Inhalt durch ein Sieb giessen, den Essig in eine andere, saubere Flasche füllen, mit einer Blüte dekorieren.

Apfelessig

 Apfelessig ist gesund und soll schlank machen. Letzteres dürfte sich eher auf eine „Hilfe beim Abnehmen“ reduzieren.

Aber, dass Apfel und Essig ein ideales Paar sind, ist unbestritten. Stellt man aus Äpfeln Essig her, vereint der Apfelessig die bekannten positiven Eigenschaften der Äpfel mit jenen des Essigs in sich.

Aus Apfelmost, einem durch alkoholische Gärung entstandenen Getränk, wird durch die Essiggärung der gewünschte Apfelessig. Der Alkohol im Most wird durch die Essigbakterien zu Essigsäure umgewandelt und diese vermischt sich mit der restlichen Flüssigkeit. Der Apfelessig enthält schlussendlich etwa so viel Essigsäure, wie der Most vorher Alkohol enthalten hat.

 Bereits etwa 400 Jahre vor Christi erkannte Hippokrates Apfelessig als ideales Antibiotikum und Lebenselixier.

Branntweinessig 

Ist Branntweinessig destillierter Wein, also eher ein Weinbrand? Aber Essigbakterien mögen doch zu hohen Alkoholgehalt gar nicht.

 Branntweinessig wird aus reinem Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen. Rohstoffe sind Kartoffeln, Getreide und hauptsächlich, vorwiegend aus preislichen Gründen, Zuckerrüben- oder Zuckerrohrmelasse. Für die Branntweinessig-Herstellung können aber alle stärke- und zuckerhaltigen Rohwaren verwendet werden (auch Wein).

 Der gewonnene Alkohol unterscheidet sich sensorisch immens vom „Weinbrand“, er ist sehr geschmacksneutral.

Der Alkohol wird anschliessend  und mit Nährstoffen versetzt verdünnt (auf bis zu ca. 13 bis 14%) und vergoren. Der Alkohol wird nun zu Essigsäure durch die Bakterien oxidiert, sodass am Ende der Fermentation ca. 0,3% Alkohol und ca. 12,7% Säure enthalten sind. Seit kurzem gibt es auch Verfahren, die die Herstellung von höherprozentigen Essigen ermöglichen. 

Die weiterverarbeitende Industrie benötigt Branntweinessig zum Einlegen oder als Würzmittel von Fertigprodukten, wie Gurken, Senf, Kürbisse usw.

Malzessig

 Fish und Chips isst man in England am liebsten mit einem Schuss hellbraunem Malzessig. 

Es sind die Bierbrauer, die sich in der Herstellung des Malzessigs bestens auskennen. Wie Bier besteht auch Malzessig aus gemälzter Gerste.

Sie setzen den Gerstensaft einfach der Luft aus und warten, bis daraus Essig geworden ist. Vorgängig weichen sie die Gerstenkörner in Wasser ein, bis sie keimen. Um weiteres Wachstum zu verhindern werden die Keimlinge erhitzt, zu einer Maische zermahlen und in heissem Wasser der Gärung überlassen. Danach wird der Malzessig gefiltert, gereift und mit Caramel gefärbt.

Reisessig

 Einmal mehr waren es die Chinesen, die für eine positive Entwicklung verantwortlich zeichneten. Sie brachten den Reisessig etwa im vierten Jahrhundert nach Japan und sorgten so für den unbeschreiblichen Erfolg des Reisessigs in diesem Land. In Japan wurde Reisessig sogar als Zahlungsmittel eingesetzt.

China, Japan und Korea stellen unterschiedliche Reisessige her. Farblich findet man von glasklar bis tiefschwarz alles. Typisch ist aber das milde, süssliche Aroma.

Die meisten Reisessigsorten werden aus Klebreis hergestellt. Beim schwarzen Reisessig wird auch Sorghum oder Hirse verarbeitet. Bei rotem Reisessig wird ein spezieller Pilz beigefügt. 

Die Verarbeitung ist oft dieselbe: Die Stärke des Reis wird Zucker und daraus anschliessend in einem Fermentierungsvorgang Essigsäure hergestellt.

In Japan wird der Reis zunächst gemahlen, gedünstet und anschliessend mit einem Hefepilz versetzt. Es entstehen daraus Hydrolysen für die weitere Essigbildung. Diese Mischung wird in Tongefässe abgefüllt, mit Wasser bedeckt und Hefe und Essigsäurebakterien beigefügt.

Tresteressig

 Unter dem Begriff Trester versteht man den beim Pressen von Früchten (Weintrauben, Oliven) übrig bleibenden Rückstand. Oft wird der Trester auch Treber, Lauer, Träsch (Schweiz) oder Bälisch (Mosel) genannt.

 Tresteressig wird nicht zu den Weinessigarten gezählt.

Der Tresteressig weist ein herbes, kerniges, etwas adstringierendes Aroma aus. Er wird in erster Linie für würzige Gerichte und Salate eingesetzt.

 


© Suuretaler Metzgli

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