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Die Starterbakterien
Diese
kleine Starthilfe ist nötig, um zuhause eine professionelle Essigherstellung zu
betreiben. Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100- bis
200-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Einmal
geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Theoretisch
können aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter sogar 20 und mehr Liter Essig
produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen
mit weiteren Litern Wein verlängert. Wie viel Essig man aus einer Essigmutter
gewinnt, bleibt jedem selbst überlassen.
Das richtige Ausgangsmaterial für die Essigherstellung
Als Ausgangsmaterial für die
Essigherstellung eignen sich fast alle zuckerhaltigen, vergärbaren Rohstoffe,
sogar Gemüse (Gurkenessig, Rote-Rüben-Essig, Tomatenessig), Getreide, Bier usw.
Auch Kokosessig, Feigenessig und Rosenblüten-Essig sind erhältlich. Wir
konzentrieren uns aber auf die Herstellung von Weinessig.
Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weisswein sein. Allerdings sollte er
schwefelfrei bzw. -arm sein. Es ist wichtig, dass das Rohmaterial gesund ist.
Weine mit starkem Kork Ton oder anderen Fehlern sollten nicht verwendet werden.
Dagegen darf aus Wein mit leichtem Essigstich immer noch Essig hergestellt
werden.
Rezept Essig 1
Unverdünnter Ansatz
1 l Wein
100 ml Essigmutter
Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von „Beimpfen“.
Wer
den Wein nicht selbst herstellt und auch keinen schwefelfreien bekommt, der
kann einen Ansatz mit handelsüblichen Weinen versuchen. In diesem Fall
empfehlen wir einen verdünnten Ansatz, der auch in Frage kommt bei Weinen mit
einem Alkoholgehalt über 10% Vol.
Rezept Essig 2
Ansatz für 1 l verdünnten Wein
700 ml Wein
300 ml Wasser
100 ml Essigmutter
Mischen
Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu.
Hege und Pflege
Die Essigbakterien mögen es warm.
Optimal sind Temperaturen um 25 bis 30 °C. Das Gefäss darf nie fest
verschlossen werden, da die Bakterien, wie schon erwähnt, ständig Sauerstoff
benötigen. Als Abdeckung empfehlen wir einfache Kaffeefiltertüten, die wie ein
Hütchen über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden
können. Besser allerdings ist die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher
Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können ebenfalls leicht
in den Ansatz gelangen. Dass Kahmhefen anwesend sind, macht sich durch eine
pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem
Fall muss der Ansatz leider verworfen werden. Um eine möglichst gute
Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten, sollte das Gefäss mehrmals am Tag
umgeschwenkt werden. Tägliches Schnüffeln erhöht die Spannung!
Behandlung des Rohessigs
Nach etwa ein bis zwei Wochen bildet
sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und
vermehren sich. Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit meist ähnlich
wie Klebstoff. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig
entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab.
Durch stetiges Probieren muss der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen individuell
festgelegt werden. Es empfiehlt sich, den Essig zunächst zu filtrieren und anschliessend
kühl und dunkel aufzubewahren. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu
fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozess noch einmal 2-3 Monate,
dann kann er in Flaschen umgefüllt werden. Während dieser Zeit kann schon
wieder der nächste Umwandlungsprozess stattfinden. Dafür muss ein Rest an Rohessig
im Gärgefäss verbleiben, am besten gibt man auch den Filtrierrückstand wieder
hinzu. Anschliessend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen, und zwar so wie oben
beschrieben. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet
werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre.
Verschiedene Verfahren zur
Essigherstellung
Das
Orléans- oder Oberflächenverfahren
Dazu werden Behälter mit einer möglichst
grossen Oberfläche verwendet. Sie werden nicht ganz gefüllt und mit einem Tuch
oder einer Gaze abgedeckt. Nach dem Beimpfen vermehren sich die Essigbakterien
auf der Oberfläche und bilden eine feine Haut. Dieses Verfahren ist
kostengünstig und eignet sich für kleine Mengen, wie oben beschrieben.
Das Fessel- oder Frings-Verfahren
Ein Behälter wird über einem gelochten
Zwischenboden mit einem Trägermaterial befüllt, auf dem die Essigbakterien
anhaften können (z. B. Holzschnipsel, Traubenkämme usw.). Das beimpfte Substrat
wird im Rundlauf über das Trägermaterial gesprüht, bis der Essig fertig ist.
Mit diesem Verfahren kann die Essigherstellung etwas beschleunigt werden.
Das
Submers- oder Acetator-Verfahren
Die Essigbakterien schwimmen in der
Flüssigkeit frei herum und werden über feine Düsen gezielt mit Sauerstoff
versorgt. Nach einer Anlaufphase geht die Essigbildung sehr rasch und effizient
von sich.
Vorbereitung zur Lagerung des fertigen Essigs
Wird
der fertige Essig nicht gleich, sondern erst viel später verbraucht, muss er
für die Lagerung haltbar gemacht werden, um eine weitere Vermehrung von Essigbakterien
zu verhindern.
Soll
der Essig trüb bleiben, kann er schonend pasteurisiert und eventuell durch
Zugabe von schwefliger Säure (max. 170 mg / l) stabilisiert werden.
Soll
der Essig klar sein, werden noch vorhandene Gerbstoffe durch Zugabe von Gelatine
(0,1 bis 0,3 g / l) und Kieselöl ausgefüllt. Eiweissstoffe werden mit Bentonit
(2 bis 3 g / l) abgebunden. Anschliessend entfernen Sie die Trübstoffe sowie
noch vorhandene Essigbakterien und Hefen durch Filtration. Für den Hausgebrauch
reicht dazu eine einfache Kieselgurfiltration. Einige Esslöffel Kieselgur
werden in den Essig eingerührt. Anschliessend wird er über einen Faltenfilter
filtriert.
Verschiedene Essig
Blütenessig
Blütenessig ist - wie Blütenöl - sehr einfach zuzubereiten. Es ist eine echte
Bereicherung für Saucen oder Marinaden. Weissweinessig verändert durch das
Erhitzen mit den Blüten oft seine Farbe. Kapuzinerkresseblüten schenken ihm
eine warme Golorange, die Blüten roter Rosen färben ihn rosarot und
Schnittlauchblüten geben ihm einen hellen Lavendelton.
Und so wird's gemacht:
450 ml Weissweinessig, 4-8 EL
Blütenblätter
Erhitzen und dann 3 bis 4 Wochen stehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb
giessen und in eine dekorative Flasche füllen. Mit einer frischen Blüte
dekorieren.
Oder
mit kaltem Essig: Einfach fest verschlossene Flaschen mit Blüten, die mit Essig
bedeckt sind, an sonnigen Ort stellen. Einmal täglich schütteln und nach 2 bis
3 Wochen den Geschmack und Aroma testen. Sind Sie mit dem Ergebnis zufrieden,
Inhalt durch ein Sieb giessen, den Essig in eine andere, saubere Flasche
füllen, mit einer Blüte dekorieren.
Apfelessig
Apfelessig
ist gesund und soll schlank machen. Letzteres dürfte sich eher auf eine „Hilfe
beim Abnehmen“ reduzieren.
Aber,
dass Apfel und Essig ein ideales Paar sind, ist unbestritten. Stellt man aus
Äpfeln Essig her, vereint der Apfelessig die bekannten positiven Eigenschaften
der Äpfel mit jenen des Essigs in sich.
Aus
Apfelmost, einem durch alkoholische Gärung entstandenen Getränk, wird durch die
Essiggärung der gewünschte Apfelessig. Der Alkohol im Most wird durch die
Essigbakterien zu Essigsäure umgewandelt und diese vermischt sich mit der
restlichen Flüssigkeit. Der Apfelessig enthält schlussendlich etwa so viel
Essigsäure, wie der Most vorher Alkohol enthalten hat.
Bereits etwa 400 Jahre vor Christi erkannte Hippokrates Apfelessig als ideales Antibiotikum und Lebenselixier.
Branntweinessig
Ist
Branntweinessig destillierter Wein, also eher ein Weinbrand? Aber
Essigbakterien mögen doch zu hohen Alkoholgehalt gar nicht.
Branntweinessig
wird aus reinem Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen. Rohstoffe
sind Kartoffeln, Getreide und hauptsächlich, vorwiegend aus preislichen
Gründen, Zuckerrüben- oder Zuckerrohrmelasse. Für die Branntweinessig-Herstellung
können aber alle stärke- und zuckerhaltigen Rohwaren verwendet werden (auch
Wein).
Der gewonnene Alkohol unterscheidet sich sensorisch immens vom „Weinbrand“, er ist sehr geschmacksneutral.
Der
Alkohol wird anschliessend und mit Nährstoffen versetzt verdünnt (auf bis
zu ca. 13 bis 14%) und vergoren. Der Alkohol wird nun zu Essigsäure durch die
Bakterien oxidiert, sodass am Ende der Fermentation ca. 0,3% Alkohol und ca.
12,7% Säure enthalten sind. Seit kurzem gibt es auch Verfahren, die die Herstellung
von höherprozentigen Essigen ermöglichen.
Die
weiterverarbeitende Industrie benötigt Branntweinessig zum Einlegen oder als
Würzmittel von Fertigprodukten, wie Gurken, Senf, Kürbisse usw.
Malzessig
Fish
und Chips isst man in England am liebsten mit einem Schuss hellbraunem
Malzessig.
Es
sind die Bierbrauer, die sich in der Herstellung des Malzessigs bestens
auskennen. Wie Bier besteht auch Malzessig aus gemälzter Gerste.
Sie setzen den Gerstensaft einfach der Luft aus und warten, bis daraus Essig geworden ist. Vorgängig weichen sie die Gerstenkörner in Wasser ein, bis sie keimen. Um weiteres Wachstum zu verhindern werden die Keimlinge erhitzt, zu einer Maische zermahlen und in heissem Wasser der Gärung überlassen. Danach wird der Malzessig gefiltert, gereift und mit Caramel gefärbt.
Reisessig
Einmal
mehr waren es die Chinesen, die für eine positive Entwicklung verantwortlich
zeichneten. Sie brachten den Reisessig etwa im vierten Jahrhundert nach Japan
und sorgten so für den unbeschreiblichen Erfolg des Reisessigs in diesem Land.
In Japan wurde Reisessig sogar als Zahlungsmittel eingesetzt.
China,
Japan und Korea stellen unterschiedliche Reisessige her. Farblich findet man
von glasklar bis tiefschwarz alles. Typisch ist aber das milde, süssliche
Aroma.
Die
meisten Reisessigsorten werden aus Klebreis hergestellt. Beim schwarzen
Reisessig wird auch Sorghum oder Hirse verarbeitet. Bei rotem Reisessig wird
ein spezieller Pilz beigefügt.
Die
Verarbeitung ist oft dieselbe: Die Stärke des Reis wird Zucker und daraus
anschliessend in einem Fermentierungsvorgang Essigsäure hergestellt.
In
Japan wird der Reis zunächst gemahlen, gedünstet und anschliessend mit einem
Hefepilz versetzt. Es entstehen daraus Hydrolysen für die weitere Essigbildung.
Diese Mischung wird in Tongefässe abgefüllt, mit Wasser bedeckt und Hefe und
Essigsäurebakterien beigefügt.
Tresteressig
Unter
dem Begriff Trester versteht man den beim Pressen von Früchten
(Weintrauben, Oliven) übrig bleibenden Rückstand. Oft wird der Trester auch Treber,
Lauer, Träsch (Schweiz) oder Bälisch (Mosel) genannt.
Tresteressig
wird nicht zu den Weinessigarten gezählt.
Der
Tresteressig weist ein herbes, kerniges, etwas adstringierendes Aroma aus. Er
wird in erster Linie für würzige Gerichte und Salate eingesetzt.
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© Suuretaler Metzgli |