Glaceganz einfach

So schmeckt der Sommer

Technik wird für einmal völlig überbewertet. Denn: Auch ohne Maschine lassen sich viele tolle Glacesorten herstellen.











 

 

Das Rezept ist so alt wie erfrischend: 2000 Jahre vor Christus holten die Chinesen erstmals Schnee von den Bergen und vermischten ihn mit Fruchtsaft. In Europa waren es später die Araber, die nach ihrer Eroberung Siziliens im Jahr 827 nach Christus die weisse Pracht mit Zitrone und Zucker vermischten. Schnee gab es auf dem 3350 Meter hohen Ätna genug, sodass er in der Grotta del Gelo («Grotte der Kälte») in Blöcke gepresst und nach Catania runtergetragen wurde. Dort ist das Ur-Glace, bestehend aus Zuckerwasser, Mandeln und Zitrone, noch heute ein kulinarisches Kulturgut und während der heissen Monate von Mai bis September fixer Bestandteil des Menüplans – vor allem beim Frühstück, im aufgeschnittenen Brioche (ein Tafelgebäck aus ei- und fettreichem Hefeteig). 

Schwierigkeitsgrad? Null! 

Granita zum Zmorge würde bestimmt auch hierzulande viele Glacefans glücklich machen. Also los, denn es braucht so wenig zur Herstellung der anregenden  Köstlichkeit. Fruchtmark oder -saft, Zucker und Wasser werden zusammengerührt und tiefgefroren. Die Kristalle, die dabei entstehen, sind erwünscht. «Allerdings sollten die eine feine Struktur haben, damit sie leicht auf der Zunge schmelzen»,. Um die Konsistenz so hinzubekommen, sollte die Masse regelmässig gerührt werden. «Manche Rezepte empfehlen, sie nach dem Rühren nochmals durchfrieren zu lassen. «Dadurch wird sie fester und schmilzt nicht gleich beim Servieren.»

«Auf die Ausdauer kommt es an.»

Glace mit Schuss 

Soll das körnige Fruchteis ausserdem verfeinert werden, liefert ein Hauch Alkohol den nötigen Pep. «Der sorgt für interessante Geschmacksnoten und eine angenehmere Textur, weil Prosecco, Likör und Co. den Gefrierpunkt senken». Doch eignen sich Granités mit Schuss dann vielleicht nicht mehr unbedingt zum Frühstück – und schon gar nicht für Kinder. «Wenn die mitessen, sollte der Alkohol unbedingt durch Fruchtsirup ersetzt werden.» 

Weitere Varianten für Anfänger

Wer sich in der manuellen Glace-Produktion üben möchte, muss sich aber nicht nur auf die simpelste Form der Herstellung beschränken. «Es gibt viele einfache Rezepte, auch für cremigen Genuss». «Durch Zutaten wie saurer Halbrahm, Crème fraîche oder Nougat-Creme bekommt das Eis jeweils eine schöne Struktur und durch den Fettgehalt einen tollen Geschmack.» Grundsätzlich sind bei der Rezeptentwicklung keine Grenzen gesetzt. «Alles ist möglich, nur auf die Ausdauer kommt es an.» Denn: «Wer ein besonders zartschmelzendes Ergebnis möchte, sollte auch hier immer wieder konsequent – beispielsweise mit dem Stiel der Glaceförmli – rühren». Wer dafür keine Geduld hat, aber trotzdem öfters in den erfrischenden Glace-Schmaus kommen möchte, sollte langfristig vielleicht doch über den Kauf einer Glacemaschine nachdenken. Einen grossen Vorteil hat die hauseigene Gelateria nebst dem unbegrenzten Genuss so oder so: «Man kann auf eventuelle Lebensmittelunverträglichkeiten eingehen und den Rahm beispielsweise durch Kokosmilch oder laktosefreie Milchprodukte ersetzen.

Nur das Beste für die hauseigene Gelateria

Himbeer-Granits mit Rosmarin






Für ca. 6 Portionen
Vor- und Zubereitungszeit:
 ca. 30 Min.
Anfrieren: ca. 2 Std.
Gefrieren: über Nacht

Zutaten:

Zubereitung:

1. Himbeeren auftauen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

2. Fruchtmark mit Rosmarin, Puderzucker und Schaumwein verrühren.

3. Die Masse in eine vorgekühlte, metallene Form geben und im Gefrierschrank

2 Std. anfrieren lassen.

4. Mit einer Gabel durchrühren und diesen Vorgang 4-mal alle 30 Min. wiederholen. Anschliessend über Nacht durchfrieren lassen.

Kardamom-Mango-Glace





 

Für 6 Portionen 

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Min.
Gefrieren: 4 Std.

Zutaten:

Zubereitung:
Kardamomkapseln anquetschen und mit dem Mangosaft in einen Topf geben. Die Stärke mit dem Zitronensaft anrühren und mit dem Schneebesen unter den Saft rühren. Unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, den Honig darunterrühren und alles abkühlen lassen. 
Granatapfelkerne in die Eisförmchen verteilen, abgekühlte Eismasse einfüllen und mit einem Stäbchen umrühren. Mindestens 4 Std. gefrieren lassen.

Schoggi-Glace mit Mandeln 







Für 6 Portionen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 25 Min.
Gefrieren: 4 Std.

Zutaten:

Zubereitung:
Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen und zusammen mit der Milch unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze 5 Min. köcheln lassen. 70 g Schokolade dazugeben. Die Schokomilch vom Herd nehmen, Eigelb mit 2 EL warmer Milch verrühren und mit einem Schwingbesen unter die restliche Milch rühren. Diese nochmals erwärmen, aber nicht kochen lassen. Wenn die Masse leicht cremig ist, den Topf in eine grosse Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen. Abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. 
Rahm steif schlagen und unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben. In Förmchen füllen und mindestens 4 Std. gefrieren lassen. 
Vor dem Servieren die restliche Schokolade in einer kleinen Metallschüssel über einem heissen Wasserbad schmelzen, dann etwas abkühlen lassen. 
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Das Eis aus den Formen lösen, kurz in die warme Kuvertüre tauchen und sofort mit den Mandelstückchen bestreuen.

 


© Suuretaler Metzgli

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