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Pulpo – der Weise aus dem Meer
Pulpo richtig kochen: zart statt gummig
Wer Pulpo nicht fachmännisch zubereitet, kaut danach oft
auf ziemlich gummiartigem Fleisch herum. Das liegt daran, dass sich die Muskeln
eines Oktopus bei Gefahr zusammenziehen und dementsprechend angespannt bleiben.
Unter Köchen kursieren verschiedene Varianten, wie das Fleisch dennoch zart und
weich wird.
Der wichtigste Tipp ist, den Pulpo in ausreichend Wasser während 40 bis 60
Minuten nur ganz sanft köcheln zu lassen. Bei einer zu hohen Kochtemperatur
soll er nämlich zäh werden. Um das Muskelfleisch zu lockern, schlagen Fischer
die fangfrischen Oktopusse oft noch im Hafen auf den harten Asphalt oder an
einen Felsen. Alternativ kann man den Pulpo in ein Küchentuch einwickeln und
mit einem Fleischklopfer oder einem Wallholz bearbeiten. Man sollte ihn dabei
aber weder zu Brei schlagen noch die Saugnäpfe verletzen. Wohl eher ins Reich
der Legenden gehört der Tipp, zwei bis drei Weissweinkorken
ins
Kochwasser zu geben. Und ob es etwas nützt, den Pulpo ein paar Tage
tiefzukühlen, ist wissenschaftlich ebenfalls noch nicht erwiesen.
© Suuretaler Metzgli |