Pulpo –  der Weise aus dem Meer

Pulpo richtig kochen: zart statt gummig

Wer Pulpo nicht fachmännisch zubereitet, kaut danach oft auf ziemlich gummiartigem Fleisch herum. Das liegt daran, dass sich die Muskeln eines Oktopus bei Gefahr zusammenziehen und dementsprechend angespannt bleiben. Unter Köchen kursieren verschiedene Varianten, wie das Fleisch dennoch zart und weich wird.
Der wichtigste Tipp ist, den Pulpo in ausreichend Wasser während 40 bis 60 Minuten nur ganz sanft köcheln zu lassen. Bei einer zu hohen Kochtemperatur soll er nämlich zäh werden. Um das Muskelfleisch zu lockern, schlagen Fischer die fangfrischen Oktopusse oft noch im Hafen auf den harten Asphalt oder an einen Felsen. Alternativ kann man den Pulpo in ein Küchentuch einwickeln und mit einem Fleischklopfer oder einem Wallholz bearbeiten. Man sollte ihn dabei aber weder zu Brei schlagen noch die Saugnäpfe verletzen. Wohl eher ins Reich der Legenden gehört der Tipp, zwei bis drei Weissweinkorken ins Kochwasser zu geben. Und ob es etwas nützt, den Pulpo ein paar Tage tiefzukühlen, ist wissenschaftlich ebenfalls noch nicht erwiesen.