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Rezepte
für Salatsaucen, kalte
Saucen, Mayonnaisen
Salatsauce Basic
Zutaten:
1 L Öl
½ L Essig
20 g Senf
Etwas Salz, Streuwürze,
Pfeffer, gehackte Zwiebeln
Zubereitung:
Diese Sauce lässt sich
beliebig mit Worcestersauce, Cayennepfeffer und Knoblauch verfeinern. Anstelle
von Essig kann auch Zitronensaft verwendet werden.
Gebundene Salatsauce (französische Sauce)
Zutaten:
2 L Öl
1 L Bouillon
250 g Essig
50 g Senf
50 g Maizena
(Kartoffelmehl)
100 g Zwiebeln gehackt
5 g Knoblauch gehackt
75 g Ei (2-3 Eier)
Würzen mit Salz, Pfeffer,
Aromat, Worcestersauce
Zubereitung:
Das Maizena in etwas Wasser anrühren, in die kochende
Bouillon geben und abkühlen lassen.
Eier und Senf verrühren und das Öl wie bei einer
Mayonnaise bei Zimmertemperatur einarbeiten.
Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Bouillon und den
Essig langsam einfliessen lassen.
Die restlichen Zutaten und Gewürze dazugeben.
Diese Sauce muss emulgieren, darf also während der
Aufbewahrung nicht ausscheiden.
Eine maschinelle Verarbeitung (Mixer, Kutter
usw.) garantiert eine stabile Emulsion.
Siedfleisch-Salatsauce
Zutaten:
2 Eier
(feingehackt)
1 EL Mayonnaise
1 EL Senf
¼ L Bouillon vom Siedfleisch
1TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Knoblauchpulver
1 EL
Peterli / Schnittlauch
Wenig Kräuter (Mayoran, Thymian)
2-3 grosse Gewürzgurken (fein gehackt)
Zubereitung:
Eier,
Mayonnaise und Senf mit Schwingbesen gut schlagen, die Hälfte der Bouillon
dazugeben.
Die
gehackten Eier und Gewürzgurken erst am Schluss locker darunter mischen. Unter
starkem Schlagen dieser Masse das Öl langsam dazugiessen. Sobald die Sauce dick
wird, Essig und die zweite Hälfte der Bouillon dazugeben und mit Öl fortfahren.
Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.
Das gekochte Siedfleisch fein schnetzeln und
in die Salatsauce geben. Eventuell mit Essig noch etwas abschmecken, da das
Fleisch Flüssigkeit zieht.
Sauce Vinaigrette
Zutaten:
2 dl Öl
1 dl Kräuteressig
1 EL Senf
Zubereitung:
Würzen mit Salz, Pfeffer, Würze (Aromat).
Alles zu einer Sauce anrühren. Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, Kapern,
Cornichons und hart gekochte Eier mit der Sauce vermischen.
Andalusische Sauce
Zutaten:
1 Tasse Mayonnaise mit Tomatenmark
½ Döschen Tomatenmark
40 g rote, eingelegte Paprikaschoten
½ TL Selleriesalz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Die Mayonnaise mit Tomatenmark glattrühren.
Die Paprikaschoten fein
hacken und mit dem Selleriesalz unterrühren.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Tipp: Die Sauce wird
leichter, wenn Sie je 1 Hälfte Mayonnaise und Joghurt nehmen.
Curry-Apfel-Mayonnaise
Zutaten:
1 gehackte Zwiebel
1 EL Öl
1 Apfel
1 Schächtelchen Delikatess-Currysauce
100 g Mayonnaise
Curry
Zubereitung:
Die Zwiebel in Öl dünsten und den geschälten,
in Würfel geschnittenen Apfel hinzufügen. Mit ¼ L Wasser auffüllen und nach
Anweisung die Currysauce darin zubereiten. Zum Schluss die Mayonnaise
unterrühren und mit Curry abschmecken.
Hotdog-Sauce
Zutaten Sauce:
Scharfen Senf
Mayonnaise
Tomatenpüree
Fein gehackter Knoblauch
Chilipulver
Thymian
Zutaten perfekter Hotdog:
Knusprige Brötchen
Würzige Hotdog – Wurst, oder Wienerli
Zubereitung:
Einen guten scharfen Senf, zum Beispiel
Moutarde de Dijon, mit etwas Mayonnaise, Tomatenpüree und fein gehacktem
Knoblauch verrühren, sodass eine geschmeidige, hellrote Sauce entsteht. Zum
Schluss mit Chilipulver und Thymian abschmecken.
Drei Dinge braucht der perfekte Hotdog: ein
frisches, knuspriges Brötchen, eine würzige Wurst und eine leckere Sauce.
Knoblauch – Mayonnaise
4-6
Knoblauchzehen Die
Knoblauchzehen pressen und mit dem
2
Eigelb Eigelb,
etwas Salz und Pfeffer sowie dem
1 EL
Weinessig Weinessig verrühren.
Salz Unter
ständigem Rühren das Oel zuerst
Weisser
Pfeffer tropfenweise
dazugeben. Wenn die Sauce
¼ lt.
Oel gebunden
ist, kann das Oel in einem Strahl
1 TL
Senf dazugeführt
werden.
Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Meerrettichsauce
125g
Rahmquark Den
Quark mit dem Joghurt und dem
1 EL
Joghurt Meerrettich
gut verrühren.
1 – 2 EL Meerrettich aus dem Glas Den Apfel schälen,
vierteln, das
½
säuerlicher Apfel Kerngehäuse
entfernen. Die Apfelviertel
1 EL
Worcestershire Sauce auf einer Rohkostreibe
reiben und mit
Zitronensaft etwas
Zitronensaft beträufeln, damit das
frisch
gemahlener Pfeffer Fruchtfleisch
nicht braun wird.
Remoulade (Kräutermayonnaise)
1 EL
Kapern Die
Kapern zerquetschen oder hacken.
2
Cornichons Die
Cornichons in sehr kleine,
2
Schalotten
oder ½ Zwiebel gleichmässige
Würfel schneiden. Die
1 EL
Dill
Schalotten ebenfalls sehr fein schneiden.
1 EL
Schnittlauch Die
Kräuter waschen, trockentupfen und
1 EL
Petersilie und
grobe Stengel abschneiden.
1 Tasse Mayonnaise Die
Dillästchen (einige zur Dekoration
2 EL
Süsser Rahm übriglassen)
fein schneiden.
frisch
gemahlener weisser Pfeffer Den Schnittlauch in kurze Röllchen schneiden.
Senf Die
Petersilie fein hacken.
Die
Mayonnaise
mit dem Rahm geschmeidig rühren und alle vorbereiteten Zutaten unterziehen. Mit Pfeffer und Senf
nach Geschmack würzen.
Die Remoulade vor dem Servieren einige Stunden
durchziehen lassen.
Noch Pikanter wird die Remoulade wenn etwas
Kapernmarinade und 1 Messerspitze frisch
zerquetschter Knoblauch mit eingerührt wird.
Teufelsauce rot
3 EL Mayonnaise Die
Mayonnaise mit dem Joghurt, dem
1 EL Joghurt Tomatenmark
und der Chilisauce verrühren.
1 EL Tomatenmark Die
Zwiebel, die Knoblauchzehe und die
4 EL Chilisauce Gewürzgurke
fein hacken und dazugeben.
1
Zwiebel Mit
Tabasco, Salz und Cayennepfeffer
1
Knoblauchzehe scharf abschmecken.
1
Gewürzgurke
3
Tropfen Tabasco
Salz
Cayennepfeffer
Sauce Cafe
de Paris
1 kg
Butter
1 kg
Margarine schaumig rühren
½ lt. Olivenöl
3 dl
Weisswein¨ dazumischen
und gut durchschlagen
300 g
Senf
600 g
Peterli gehackt
½ dl
Bier dunkel
1 Glas Cognac
1 Dose
Sardellen fein gehackt oder Sardellenpaste
2 Zehen Knoblauch zerquetscht oder
Knoblauchpulver
würzen mit:
Salz, Pfeffer,
Paprika, Aromat, Tabasco, Worcestershire, Ingwer, Rosmarin, Curry,
Estragon, Majoran,
alles gut verrühren bis
zu einer homogener Masse
Sauce Tatare
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kapern,
Cornichons, hart gekochte Eier alles
fein hacken.
alles mit einer
gewürzter Mayonnaise vermengen
Sauce Cumberland
Die
Schale einer Orange und einer
Zitrone dünn
abschälen und davon Streifen (Julienne)
schneiden.
oder
direkt mit dem Julienne-Messer Streifen
schneiden.
Diese Streifen in
3 dl Rotwein ungefähr
10 Minuten einkochen lassen
Den
Saft
einer Orange und
einer halben
Zitrone
1 Glas Portwein
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1 Messerspitze englischen
Senf
etwas Würze (Aromat) gut
vermengen
500g Johannisbeergelee passieren und mit allen
anderen Zutaten mischen.
Chaud-froid Sauce
(weisse Decksauce)
Diese Sauce wird auf verschiedene Arten
zubereitet. Das nachstehende Rezept ist speziell geeignet zum überziehen von
Galantinen, Zungen, Terrinen und ähnlichen Artikeln.
150g
neutrales Sulzpulver Das Sulzpulver in die
fettfreie, vorher
500g
Hühnerbouillon aufgekocht
Bouillon einrühren.
500g
Rahm Alles
auf ca. 50° C erkalten lassen und den
Salz,
weisser Pfeffer, Würze (Aromat) Rahm
dazugeben
Die zum Überziehen vorgesehenen Stücke werden
kalt gestellt und auf einen Rost gelegt.
Die Chaud-froid Sauce soll so kalt wie möglich, aber noch
fliessfähig sein, damit der Überzug gleichmässig haftet.
Je nach gewünschtem Effekt sind ein oder
mehrere Überzüge zu machen.
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© Suuretaler Metzgli |