Rezepte für Salatsaucen, kalte Saucen, Mayonnaisen

Salatsauce Basic

Zutaten:

1 L Öl

½ L Essig     

20 g Senf      

Etwas Salz, Streuwürze, Pfeffer, gehackte Zwiebeln

Zubereitung:

Diese Sauce lässt sich beliebig mit Worcestersauce, Cayennepfeffer und Knoblauch verfeinern. Anstelle von Essig kann auch Zitronensaft verwendet werden.

Gebundene Salatsauce (französische Sauce)

Zutaten:

2 L Öl

1 L Bouillon

250 g Essig  

50 g Senf      

50 g Maizena (Kartoffelmehl)       

100 g Zwiebeln gehackt    

5 g Knoblauch gehackt     

75 g Ei (2-3 Eier)    

Würzen mit Salz, Pfeffer, Aromat, Worcestersauce

Zubereitung:

Das Maizena in etwas Wasser anrühren, in die kochende Bouillon geben und abkühlen lassen.

Eier und Senf verrühren und das Öl wie bei einer Mayonnaise bei Zimmertemperatur einarbeiten.

Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Bouillon und den Essig langsam einfliessen lassen.

Die restlichen Zutaten und Gewürze dazugeben.

Diese Sauce muss emulgieren, darf also während der Aufbewahrung nicht ausscheiden.

Eine maschinelle Verarbeitung (Mixer, Kutter usw.) garantiert eine stabile Emulsion.

 

 

Siedfleisch-Salatsauce

Zutaten:

2  Eier (feingehackt)

1 EL Mayonnaise

1 EL Senf

¼ L Bouillon vom Siedfleisch      

1TL Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Knoblauchpulver

1 EL  Peterli / Schnittlauch

Wenig Kräuter (Mayoran, Thymian)       

2-3 grosse Gewürzgurken (fein gehackt)

Zubereitung:

Eier, Mayonnaise und Senf mit Schwingbesen gut schlagen, die Hälfte der Bouillon dazugeben.

Die gehackten Eier und Gewürzgurken erst am Schluss locker darunter mischen. Unter starkem Schlagen dieser Masse das Öl langsam dazugiessen. Sobald die Sauce dick wird, Essig und die zweite Hälfte der Bouillon dazugeben und mit Öl fortfahren. Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Das gekochte Siedfleisch fein schnetzeln und in die Salatsauce geben. Eventuell mit Essig noch etwas abschmecken, da das Fleisch Flüssigkeit zieht.

Sauce Vinaigrette

Zutaten:

2 dl Öl           

1 dl Kräuteressig

1 EL Senf

Zubereitung:

Würzen mit Salz, Pfeffer, Würze (Aromat). Alles zu einer Sauce anrühren. Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, Kapern, Cornichons und hart gekochte Eier mit der Sauce vermischen.

Andalusische Sauce

Zutaten:

1 Tasse Mayonnaise mit Tomatenmark

½ Döschen Tomatenmark

40 g rote, eingelegte Paprikaschoten     

½ TL Selleriesalz   

Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Mayonnaise mit Tomatenmark glattrühren. Die Paprikaschoten fein hacken und mit dem Selleriesalz unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Tipp: Die Sauce wird leichter, wenn Sie je 1 Hälfte Mayonnaise und Joghurt nehmen.

Curry-Apfel-Mayonnaise

Zutaten:

1 gehackte Zwiebel

1 EL Öl         

1 Apfel          

1 Schächtelchen Delikatess-Currysauce          

100 g Mayonnaise  

 Curry

Zubereitung:

Die Zwiebel in Öl dünsten und den geschälten, in Würfel geschnittenen Apfel hinzufügen. Mit ¼ L Wasser auffüllen und nach Anweisung die Currysauce darin zubereiten. Zum Schluss die Mayonnaise unterrühren und mit Curry abschmecken.

Hotdog-Sauce

Zutaten Sauce:

Scharfen Senf

Mayonnaise

Tomatenpüree

Fein gehackter Knoblauch

Chilipulver

Thymian

Zutaten perfekter Hotdog:

Knusprige Brötchen

Würzige Hotdog – Wurst, oder Wienerli

 

Zubereitung:

Einen guten scharfen Senf, zum Beispiel Moutarde de Dijon, mit etwas Mayonnaise, Tomatenpüree und fein gehacktem Knoblauch verrühren, sodass eine geschmeidige, hellrote Sauce entsteht. Zum Schluss mit Chilipulver und Thymian abschmecken.

Drei Dinge braucht der perfekte Hotdog: ein frisches, knuspriges Brötchen, eine würzige Wurst und eine leckere Sauce.

Knoblauch – Mayonnaise

4-6     Knoblauchzehen      Die Knoblauchzehen pressen und mit dem

2        Eigelb                       Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie dem

1 EL  Weinessig                Weinessig verrühren.

          Salz                           Unter ständigem Rühren das Oel zuerst

          Weisser Pfeffer       tropfenweise dazugeben. Wenn die Sauce

¼ lt.   Oel                          gebunden ist, kann das Oel in einem Strahl

1 TL  Senf                        dazugeführt werden.

                                         Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Meerrettichsauce

125g       Rahmquark                          Den Quark mit dem Joghurt und dem

1 EL       Joghurt                                   Meerrettich gut verrühren.

1 – 2 EL Meerrettich aus dem Glas    Den Apfel schälen, vierteln, das

½            säuerlicher Apfel                   Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel

1 EL       Worcestershire Sauce          auf einer Rohkostreibe reiben und mit

               Zitronensaft                            etwas Zitronensaft beträufeln, damit das

               frisch gemahlener Pfeffer    Fruchtfleisch nicht braun wird.

Remoulade (Kräutermayonnaise)

1 EL      Kapern                                                Die Kapern zerquetschen oder hacken.

2           Cornichons                                         Die Cornichons in sehr kleine,

2           Schalotten oder ½ Zwiebel               gleichmässige Würfel schneiden. Die

1 EL     Dill                                                     Schalotten ebenfalls sehr fein schneiden.

1 EL     Schnittlauch                                       Die Kräuter waschen, trockentupfen und

1 EL     Petersilie                                            und grobe Stengel abschneiden.

1 Tasse Mayonnaise                                     Die Dillästchen (einige zur Dekoration

2 EL     Süsser Rahm                                    übriglassen) fein schneiden.

             frisch gemahlener weisser Pfeffer Den Schnittlauch in kurze Röllchen schneiden.

             Senf                                                Die Petersilie fein hacken.

Die Mayonnaise mit dem Rahm geschmeidig rühren und alle vorbereiteten Zutaten unterziehen. Mit Pfeffer und Senf nach Geschmack würzen.

Die Remoulade vor dem Servieren einige Stunden durchziehen lassen.

Noch Pikanter wird die Remoulade wenn etwas Kapernmarinade und 1 Messerspitze  frisch zerquetschter Knoblauch mit eingerührt wird.

Teufelsauce rot

3 EL Mayonnaise                                  Die Mayonnaise mit dem Joghurt, dem

1 EL Joghurt                                         Tomatenmark und der Chilisauce verrühren.

1 EL Tomatenmark                             Die Zwiebel, die Knoblauchzehe und die

4 EL Chilisauce                                  Gewürzgurke fein hacken und dazugeben.

1       Zwiebel                                       Mit Tabasco, Salz und Cayennepfeffer

1       Knoblauchzehe                          scharf abschmecken.

1      Gewürzgurke

3      Tropfen Tabasco

        Salz

        Cayennepfeffer

Sauce Cafe de Paris

1  kg        Butter

1  kg        Margarine             schaumig  rühren

½ lt.         Olivenöl

3  dl         Weisswein¨          dazumischen und gut durchschlagen

300 g       Senf

600 g       Peterli gehackt

½  dl        Bier dunkel

1 Glas      Cognac

1  Dose    Sardellen fein gehackt oder Sardellenpaste

2 Zehen   Knoblauch zerquetscht oder Knoblauchpulver 

würzen mit: 

Salz, Pfeffer, Paprika, Aromat, Tabasco, Worcestershire, Ingwer, Rosmarin, Curry,

Estragon, Majoran, 

alles gut verrühren bis zu einer homogener Masse

Sauce Tatare

Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kapern,

Cornichons, hart gekochte Eier                   alles fein hacken.

                                                                     alles mit einer

gewürzter Mayonnaise                                 vermengen

Sauce Cumberland

Die Schale einer Orange                             und einer

Zitrone                                                           dünn abschälen und davon Streifen (Julienne)

                                                                      schneiden.

                                                                      oder direkt mit dem Julienne-Messer Streifen

                                                                      schneiden.

                                                                       Diese Streifen in

3 dl Rotwein                                                  ungefähr 10 Minuten einkochen lassen

                                                                       Den Saft

einer               Orange                                     und

einer halben   Zitrone

1                    Glas Portwein

1                    Prise Cayenne-Pfeffer

1                    Messerspitze englischen Senf      

 etwas            Würze (Aromat)                         gut vermengen

500g              Johannisbeergelee                  passieren und mit allen anderen Zutaten mischen.

Chaud-froid Sauce

(weisse Decksauce)

Diese Sauce wird auf verschiedene Arten zubereitet. Das nachstehende Rezept ist speziell geeignet zum überziehen von Galantinen, Zungen, Terrinen und ähnlichen Artikeln.

150g       neutrales Sulzpulver                    Das Sulzpulver in die fettfreie, vorher

500g       Hühnerbouillon                            aufgekocht Bouillon einrühren.

500g       Rahm                                          Alles auf ca. 50° C erkalten lassen und den

Salz,  weisser Pfeffer, Würze (Aromat)    Rahm dazugeben

Die zum Überziehen vorgesehenen Stücke werden kalt gestellt und auf einen Rost gelegt.

Die Chaud-froid Sauce  soll so kalt wie möglich, aber noch fliessfähig sein, damit der Überzug gleichmässig haftet.

Je nach gewünschtem Effekt sind ein oder mehrere Überzüge zu machen.

 
© Suuretaler Metzgli

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