Teigwarenrichtig kochen

Die Vielfalt der Teigwaren reicht von Trocken- über Frisch- bis Tiefkühlwaren, aber alle Typen sollten al dente serviert werden. Vor allem bei den trendigen One-Pot-Pasta ist das nicht einfach. Damit Teigwaren «al dente» werden, d. h. bissfest mit knackigem Kern, sollte man sie in genug Wasser kochen (1 Liter pro 80 g bei Trockenteigwaren). Das erhöht die Bissfestigkeit gemäss dem Verband der Teigwarenhersteller. Und dieser gibt weitere Tipps: «Mit einem Tropfen Öl kocht das Wasser nicht so leicht über. Ohne Öl ist die Pasta aber poröser und aufnahmefähiger für die Sauce. Das Zusammenkleben lässt sich durch Öl nicht verhindern, daher muss man gelegentlich rühren.» Zu lang gekocht verlieren sie auch an Geschmack. Die gekochten Teigwaren kann man mit einer Kaltwasserdusche am weitergaren hindern und mit etwas Öl mischen, damit sie nicht kleben. Was klebt, ist die beim Kochen ausgetretene Stärke.

Es gibt mehrere Teigwarenklassen: frische (rohe), ganz oder teilweise vorgegarte (blanchierte oder gedämpfte) sowie tiefgekühlte vorgegarte. Durch Vorgaren reduziert sich beim Zubereiten die Kochzeit, durch Pasteurisieren werden vor gegarte haltbarer. Frischteigwaren sind schneller gekocht als getrocknete. Vor allem bei den gefüllten ist diese Convenience form beliebt. Während rohe Frischteigwaren sechs bis zehn Minuten Kochzeit benötigen und dabei zwanzig bis dreissig Prozent Wasser aufnehmen, reicht bei vollständig vorgegarten ein blosses Aufwärmen. Geschieht dies in der Mikrowelle, sollte man sie etwas anfeuchten, damit nicht die Ränder antrocknen.

Es gibt eine weitere Teigwarenkategorie, die als Fastfood im Haushalt eine Rolle spielt: Instantteigwaren. Der Teig wird nach dem Vorkochen durch Dämpfen so stark getrocknet wie bei Trockenteigwaren. Sie lassen sich in etwa 3 Minuten mit Heisswasser über 70 Grad rehydratisieren. Erfunden wurden sie in Japan und sind dort eines der erfolgreichsten Instantprodukte. Ein Schweizer Hersteller von Detailhandelspackungen mit Trockensauce ist Knorr.

Vorkochen, antrocknen oder frosten

Grosse Pastahersteller produzieren regenerierfertige «pasteurisierte» Pasta in einer Kochanlage durch «Blanchieren» (Kochen im Wasserüberschuss). Angetrocknete Frischteigwaren entstehen durch Vorgaren in feuchter Heissluft, und diese besitzen Qualitätsvorteile: Zum einen kann man beim Zubereiten die Bissfestigkeit variieren und die Pasta auf den individuell gewünschten Al-dente-Punkt garen. Zum anderen schont dies den Geschmack. Ausserdem nehmen diese Teigwaren beim Zubereiten bis dreissig Prozent Wasser auf – ein Vorteil bei der Ausbeute. Und man kann Produkte mit dünnerem Teig herstellen als bei blanchierten Sorten. Beim Dämpfen in feuchter Luft bei rund neunzig Grad geschieht keine vollständige Garung: Die Stärke verkleistert mangels genügender Feuchtigkeit nicht komplett. Nach dem «Dämpfen» folgt Antrocknen in trockener Luft.

Nassteigwaren werden durch Tiefkühlen als Alternative zum Pasteurisieren oder Antrocknen haltbar gemacht, vor allem für die Gastronomie. Bei vollständig vorgekochten TK-Pasta bleibt der Geschmack besser erhalten, da einer der Erhitzungsschritte entfällt. Ein weiterer Vorteil liegt in der langen Haltbarkeit. Werden jedoch angetrocknete gefrostet, besteht kaum ein Unterschied zu den kühlfrischen. TK-Pasta, die kann man aufgetaut oder noch gefroren kochen. Bei Buitoni, einem Spezialisten für diese Kategorie, empfiehlt man Kochen ohne vorheriges Auftauen. Bei den grossformatigen Ravioli von Buitoni, den Quadracci, betrage die Kochzeit in beiden Fällen drei Minuten.

Worauf beruht die Bissfestigkeit?

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Teigwaren nach dem Kochen ist der richtige Al-dente-Punkt, sowohl bei Trocken- wie auch Frischteigwaren. Die unverkleisterte Stärke im Kern sowie das Kleberproteingefüge erzeugen den kernigen Biss und die Kochfestigkeit. Der angestrebte Al-dente Biss ist eine aussen und innen homogene Festigkeit. Mit zunehmendem Kochgrad nimmt die Denaturierung der Proteine zu sowie der Verkleisterungsgrad der Stärke und die Wasseraufnahme. Parallel dazu nimmt die Festigkeit ab. Der Technologiekonzern Bühler, welcher Teigwarenmaschinen konstruiert, definiert «al Dente» als «jenen Punkt beim Kochen, bei dem die Kernzone der Teigwaren gerade noch den letzten Rest unverkleisterter Stärke aufweist». Der Verkleinerungsgrad ist zwar mikroskopisch messbar, aber in der Praxis stützt man sich auf die Schneidkraftmessung mit einem «Texture Analyser»: Die Spitze der Weg-Kraft-Kurve ist ein Mass für die sensorisch ermittelte Bissfestigkeit. Die Ei zugabe verfestigt dank des Proteingehaltes zwar die Textur von Weichweizen, dennoch bleiben Unterschiede bestehen im Vergleich zu Hartweizen ohne Ei. Welchen Bisstyp man bevorzugt, ist eine Frage der Vorliebe. Dies gilt auch für den Al-dente-Punkt, welcher in Süditalien eine höhere Festigkeit bedeutet als in der Schweiz.

One Pot: Kochen in der Sauce.

Eine interessante Alternative zum Kochen im Wasser ist das Kochen direkt in einer wässerigen Sauce mit allfälligen weiteren rohen Zutaten wie Gemüse. Diese All-in-Methode heisst in den USA One Pot oder Wonderpot und in Italien Pasta Risottata. In den USA machte die Fernsehköchin Martha Stewart das Prinzip populär. Pro 380 g Nudeln verwendet man einen Liter Wasser, Bouillon oder Tomatensaft. Die Menge sollte nicht zu gross sein, da sonst die Sauce wässerig wird. Die Mischung wird rund zehn Minuten unter regelmässigem Rühren – das ist wichtig – auf starkem Feuer gekocht. Wenn die Teigwaren gar sind, sollte gleichzeitig das Wasser teilweise aufgesogen bzw. teilweise verdampft sein und der Rest eine sämige Sauce bilden.

Ebenfalls wichtig ist, die Teigwaren dann sofort zu essen, da sie beim Warmhalten in der Sauce stetig weiter Feuchtigkeit aufnehmen und eine Konsistenz annehmen wie Spaghetti aus der Dose. Den richtigen Al-dente-Punkt zu erwischen, ist bei One Pot schwieriger und kann nur durch Drosselung der Wärmezufuhr geschehen im Gegensatz zur konventionellen Methode, bei der die Teigwaren gleichzeitig auch aus dem Kochwasser genommen werden können. Knorr stellt seit Jahren Trockenteigwaren für den Detailhandel her, welche bereits eine Trockensauce enthalten und nach dem One-Pot-Verfahren gekocht werden. 200 g der Mischung werden mit 5 dl Wasser 4 Minuten bei gelegentlichem Rühren gekocht. Nicht alle normalen Teigwaren sind optimal für diese Methode: OnePot-Teigwaren basieren aber auf einem speziellen Teig, und «sie eignen sich für schnelle Gerichte im Haushalt – sogar mit Mikrowelle, für Catering oder Street Food, aber nicht für die Gastronomie».

Bei der One-Pot-Methode ist es sehr wichtig, dass man bei den Zutaten auf die richtigen Schnittgrössen achtet, damit alles gleichzeitig gar ist. Die Flüssigkeitsmenge ist auf die Teigwarensorte abzustimmen. Nach dem Mischen muss man sofort den Kochprozess starten, dann die Hitze reduzieren. Die fertige One-Pot-Pasta ist sofort anzurichten. «die Sauce muss dünnflüssig sein und darf nicht zu viel Stärke enthalten, sonst saugen die Teigwaren die Feuchtigkeit nicht auf, welche zum Garen gebraucht wird».

Teigwaren: Tipps und Trends

Kaum eine andere Foodgattung besitzt eine so grosse Beliebtheit und Vielfalt wie die Teigwaren. Welche sind im Trend und eignen sich für das Catering?

Nebst rohen Teigwaren, die tagesfrisch hergestellt sein sollten, und den getrockneten, die lange haltbar sind (aber eine längere Kochzeit benötigen), sind bei Konsumenten die vorgegarten beliebt, bei Gastronomen und Caterern jedoch die tiefgekühlten. Nicht vorgegarte gelten als edler. Frischteigwaren liegen als Convenience-Produkte im Trend. Sie werden nicht getrocknet und brauchen deshalb nur 2–4 Minuten Kochzeit. Als Kühlfrischprodukt sind sie nur kurze Zeit haltbar. Beide Arten sind sehr vielseitig, lassen sich unkompliziert schnell zubereiten und eignen sich daher für den Partyservice oder auch als Takeaway-Food. Die Teigwarenhersteller sind sehr kreativ und lancieren saisonale oder monatliche Neuheiten (Limited Editions). Mit diesen Limited-Edition Produkten in der Kategorie der gefüllten Tiefkühlteigwaren widerlegt die Industrie das Vorurteil der Konsumenten gegenüber Industrieprodukten, diese seien immer gleich.

Bei Teigwaren unterscheidet man zwischen Trocken-, Frisch- und Tiefkühlprodukten sowie gefüllten und ungefüllten. Normalerweise bestehen sie aus Weizen, aber auch andere Getreide eignen sich und sogar Kartoffelmehl. Bei den Sortentrends fällt auf, dass Eierteigwaren von den günstigeren Napoli allmählich verdrängt werden. Aber im Trend liegen Dinkelteigwaren. Dinkel und vor allem der «reinrassige» UrDinkel ist eine Getreidesorte mit Gourmet-Ambitionen. Weitere Trends sind Frischgefüllte Premium- und Tiefpreispasta, Spätzli, Grossformate und Fertigpastagerichte mit Sauce.

Sind italienische Napolipasta besser?

In der Schweiz verwendet den besten Hartweizen aus den USA und Kanada (der ausserdem noch preiswert ist). Italienische Hersteller dagegen verwenden EU-Hartweizen und mischen bei Billigware auch mal Weichweizen dazu. Die dunklere Farbe sei ein Indiz dafür. Und der Gehalt am knappen Spurenelement Selen ist im amerikanischen Hartweizen rund dreissigmal höher als im europäischen. Ausserdem «sind italienische Pasta bei höherer Temperatur getrocknet als hiesige». Trocknung bei tiefer Temperatur ist schonender: Der Eigengeschmack bleibt besser erhalten. Die italienischen Fabriken formen ihre industrielle Pasta mit einer Formpresse. Schweizer Hersteller produzieren aber wie anno dazumal mit einer Walze, die den Teig zur gewünschten Dicke ausrollt. Dadurch würden sie die Sauce besser annehmen.

Ravioli mit Fleischfüllung sind ein Auslaufmodell. Moderne Kreationen von gefüllten Teigwaren sind oft vegetarisch, können aber mit fleischigen Zutaten in der Pfanne oder auf dem Teller kombiniert werden. Oder direkt mit Sauce und Fleisch oder Wurststücken als Eintopf verkauft werden. Gefüllte Teigwaren spielen dabei die Rolle einer Beilage, die bereits Gemüse enthält. Ein Vorteil ist, dass man sie auch für fleischlose Veredlungsrezepte verwenden kann. Ein Trend besteht ferner darin, für die Füllung edle Zutaten zu verwenden, während früher Billigrohstoffe üblich waren.

Angereichert oder «frei von»

Es gelangen derzeit eine Reihe neuer Pastaprodukte auf den Markt, die auf aktuelle Markt- und Verbrauchertrends ausgerichtet sind. Zu den erfolgreichsten Beispielen gehören gesündere, mit Nährstoffen angereicherte oder «frei von»- Trockenteigwaren. Ungewöhnliche Kräuter und Gewürze, darunter Safran, Kurkuma und sogar schwarzer Trüffel, werden ebenfalls immer geläufiger.

Bei gefüllter Pasta variiert der Füllungsanteil von zwanzig bis über sechzig Prozent. Je mehr Füllung und je edler die Zutaten, desto luxuriöser die Produkte. Einfache Füllungen enthalten Füllstoffe wie Stärke oder Paniermehl, und ihre Zutaten werden nicht angebraten, sondern gekocht. Premium-Füllungen dagegen enthalten keine Billig Füllstoffe. Ferner gelten cremige Füllungen mit stückigen Einlagen als edler. Feuchte Füllungen reduzieren allerdings die Haltbarkeit. Pürierte Zutaten, wie sie in Füllungen vorherrschen, sind Vertrauenssache und die Rückverfolgbarkeit ihrer Zutaten ist anspruchsvoll.

Wer hat’s erfunden? Ricola war’s nicht.

Erfunden wurden die Teigwaren nicht in Italien, sondern in China, glaubt man unseren Geschichtsbüchern. Gemäss einer Legende brachte Marco Polo das Rezept Ende des 13. Jahrhunderts nach Italien. Italienische Historiker meinen, der Handel sei umgekehrt gelaufen. Wie dem auch sei, die Italiener machen Pasta nachweislich seit dem 13. Jahrhundert, perfektionierten sie und perfektionieren sie noch heute weiter. Dafür gibt es in Asien eine grössere Vielfalt, so etwa auch Reisnudeln (Glasnudeln) und gebratene Teigwaren. Sicher nicht in Asien erfunden wurden jedoch die Kartoffelteigwaren (Gnocchi), da die Kartoffel vor der spanischen Eroberung im Mittelalter nur in Südamerika bekannt war.

Auch wenn die Kartoffel kein Gluten enthält und somit keine guten Teigeigenschaften zeigt, besitzt sie doch genügend Protein, um wenigstens einfache Formen zu erlauben. Beim Trocknen würden sie zerfallen, aber Gnocchi lassen sich perfekt tiefkühlen und sie lassen sich füllen. Die Kartoffelravioli und mit einer cremigen Spinat-Quark-Füllung. Allerdings wird da die Teigstabilität mit Gluten, Eiweisspulver und Weizenmehl aufgebessert. Die deklarierten Zutaten sind: Kartoffeln, Weissmehl, Kartoffelflocken, Pflanzenfett, Kochsalz, Weizenkleber, Spinat, Quark, Gewürze, Gemüsebouillon, Butter, Eiweisspulver und Knoblauch. Die Kartoffelravioli eignen sich gut zum tiefkühlen und haben eine kurze Kochzeit von vier Minuten, die genau eingehalten werden muss, sonst werden sie breiig. Wie Weizenteigwaren sollte man Gnocchi nachher in Butter schwenken, aber nicht nur anfetten, sondern richtig braten und bräunen, sodass sie knusprig werden. Kartoffelravioli lassen sich sogar fritieren (4 Minuten bei 170 Grad).

Grosse Qualitätsunterschiede

Nebst Premiumpasta mit hohem Anteil Füllung aus edlen Zutaten. Eine Fachjury testete für die im Detailhandel meistverkauften Ricotta-Spinat-Tortelloni. Fazit: Die meisten Tortelloni schmecken nur mittelmässig, wenn überhaupt. Dazu eine der Jurorinnen: «Die Hersteller sparen mit der Füllung. Man isst viel Teig und sehr wenig Füllung.» Zudem enthalten die meisten Tortelloni eine undefinierbare grüne Masse. Ricotta und Spinat konnte die Jury nur bei den wenigsten Tortelloni erkennen. «Die Füllung muss gegenüber dem Teig stimmen und die Teigwaren müssen einen frischen Geschmack haben.»

 


© Suuretaler Metzgli

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