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Grill-Wissen
Unerwünschte Stoffe
in der Fleischkruste
Beim Grillen, Braten oder
Kurzbraten von Fisch und Fleisch entsteht einerseits die schöne braune Kruste
mit den typischen Röstaromen, andererseits
bilden sich krebserregende
Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA).
Ihre Entstehung lässt sich
mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin rund ein Viertel
sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn
man Fleisch oder Fisch
zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet. «Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien,
die der HAA-Bildung einen Strich
durch die Rechnung machen»,
sagte Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde
der Universität Kiel.
Thymian und Knoblauch haben
ähnliche Effekte. Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe
entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für
das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, durch
Grillieren bei 245 Grad steigt der Wert deutlich. Die Bildung dieser
unerwünschten Substanzen hängt ausserdem von der Zusammensetzung eines
Lebensmittels ab. Sie können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und
Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin
ausschliesslich im
Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere
eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte.
Schonende
Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen
und Dünsten.
«Werden HAA in Rapsöl für 30
Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind anschliessend nur noch zehn Prozent davon
nachweisbar», sagte Schwarz, und weiter: «Diese Erkenntnisse können besonders bei
Saucen angewandt werden, deren Basis Fleischprodukte oder Knochen sind.
Immerhin sind Saucen für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich.»
Die geschätzte tägliche
HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 Nanogramm. Im internationalen
Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500, in
Neuseeland sogar bei 1000 Nanogramm täglich. Trotzdem werden HAA auch
hierzulande mit dem vermehrten
Auftreten von Dickdarmkrebs
in Verbindung gebracht – zum einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum anderen
weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA
gibt, die besonders empfindlich
auf
derartige Fremdstoffe reagieren.
Gepökeltes Fleisch
grillieren?
Für Sie gelesen im
landwirtschaftlichen Informationsdienst:
Gepökelte Fleischwaren wie
Kasseler, Wiener Würstchen und Leberkäse gehören nicht auf den Rost. Bei der
Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz
mit Proteinen im Fleisch zu
schädlichen Nitrosaminen.
Auch andere geräucherte
Lebensmittel sollten nicht gegrillt werden.
Für Sie gelesen in der
SGE-Zeitschrift Tabula:
Bei Cervelats vom Grill
konnten keine Nitrosamine nachgewiesen werden. Die Studien entkräften die
gesundheitlichen Bedenken gegenüber gepökelten,
grillierten Fleischwaren
(Tabula zitiert einen Test der damaligen Migros Laboratorien, heute: Swiss
Quality Testing Services SQTS).
Nitrit aus dem Pökelsalz
baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches
Fett beim Grillieren austritt. Möglich
ist das etwa bei sehr lange
gebratenem Speck.
Ferner senken Knoblauchdips
und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomaten wurden wirksame Krebshemmer
nachgewiesen.
Quelle: Tabula vom August
2004 der Schweizerischen
Gesellschaft für Ernährung
SGE)
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