Beef Jerky : Für Cowboys und Indianer

Auch wenn es bei uns (noch) keine allzu grosse Nummer ist, in den USA gehört das herzhafte Dörrfleisch in jede gut sortierte Provianttasche.

Qual der Wahl
Egal, ob Strauss, Wild oder Rind – das Fleisch muss mager sein! Denn fettreiche Stücke neigen dazu, ranzig zu werden.

Must have
Eine Angeltour ohne Beef Jerky? Für viele US-Bürger undenkbar. Beim (sehr anstrengenden) Kauen sehen sie wohl ihre Cowboy-Vorfahren vor dem geistigen Auge. 

Weltweit beliebt
Biltong (Südafrika), Borts (Mongolei) oder Carne del Sol (Brasilien) – der Name ist oft anders, das Produkt dasselbe: getrocknetes Fleisch, das besonders lange haltbar ist.

Jagdverpflegung
Schon die Indianer Nordamerikas trockneten Büffelfleisch in der Sonne oder über dem Feuer. Einwanderer übernahmen das Rezept und nannten es Jerky.
Fotos: Heiner H. Schmitt; Text: Nadine Bauer

Keine Augenweide
Der Anblick ist etwas gewöhnungsbedürftig. Doch handelt es sich bei diesem Dörrfleisch nicht um Tierfutter, sondern um einen traditionellen Snack aus den USA.

Geschichte und Etymologie

Die nordamerikanischen Indianer stellten aus getrocknetem Büffelfleisch und Fett das Pemmikan her. Die frühen europäischen Siedler in den USA übernahmen diese Technik der Herstellung von Trockenfleisch und führten dafür den Begriff Jerky ein. Der Begriff wird meist von Ch’arki (Quechua für getrocknetes, gesalzenes Fleisch – hispanisierte Schreibweisen charque, charqui) abgeleitet, es wird aber auch eine Vermischung mit Französisch charcuter „zerhacken“, „metzeln“ vermutet.

Herstellung und Vertrieb

Zur Herstellung von Beef Jerky wird Rindfleisch von Fett und Sehnen befreit, in wenige Millimeter dünne Scheiben oder Streifen geschnitten, etwa einen Tag in einer Marinade aus verschiedenen Würzsaucen, Gewürzen und/oder in Salz eingelegt und schliesslich auf Rosten ausgebreitet bei ca. 50 °C getrocknet. Es gibt eine spezielle fertige Gewürzmischung für die Marinade, die als Jerk Spice oder Jerking Spice bekannt ist. Je nach Marinade und verwendetem Fleischstück enthält Beef Jerky ungefähr 50 % Eiweiss, 2 bis 7 % Fett und 2 bis 25 % Kohlenhydrate. Beef Nuggets und Bites aus getrocknetem Rindfleisch heissen aufgrund ihrer anderen Form nicht Beef Jerky, sind jedoch in Ursprung und Herstellung identisch.

Beef Jerky wird heute vorwiegend industriell hergestellt. Die wichtigsten Produktionsländer sind Brasilien, Uruguay, Argentinien und die USA, in denen es etwa 20 unterschiedlich gewürzte Varianten gibt, die in nahezu jedem Supermarkt und an den meisten Tankstellen erhältlich sind. In Europa ist Beef Jerky ebenfalls in diversen Supermärkten, Tankstellen, Asiashops und Trekking-Geschäften erhältlich.

COPPIETTE di MANSO(Rind) / MAIALE(Schwein)

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 10 Min. Marinieren: 24 Std. Trocknen: ca. 8 Std. Ergibt: ca. 500 g

Zutaten:

1 kg Mageres Rind oder Schweinsplätzli, in ca. 3 cm breiten Längsstreifen

20 g Salz

10 g gemahlener Koriander

10 g Fenchelsamen, im Mörser zerkleinert

10 g Peperoncino-Flocken

3 dl Rotwein

Zubereitung:

Fleisch mit Gewürzen und Rotwein ca. 24 Std. im Kühlschrank marinieren.

Trocknen:

Fleisch abtupfen, die Enden auf Zahnstocher aufspiessen, zwischen das Backofengitter klemmen und in den Ofen hängen. Die ersten 15 Min. bei 120 Grad, dann ca. 8 Std. bei 60 Grad trocknen (bei geöffneter Backofentüre). Das Fleisch sollte sich biegen, aber nicht brechen lassen.

Tipp:

Gitter auf vier grosse volle Wasserflaschen stellen. Dann lässt sich das Fleisch ganz einfach aufhängen.

 


© Suuretaler Metzgli

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