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Die Vielfalt der Essigsorten
Grundsätzlich ist bei allen
Gärungsessigen Alkohol, in welcher Form auch immer, das Grundprodukt.
Rückverdünnte
Essigsäure als Abfall der Petrolindustrie, sowie Holzalkohole werden
üblicherweise in Europa nur für Reinigungszwecke verwendet.
Bei
industriell hergestellten Essigen (Balsamessig, Weingeistessig oder vielen
Kräuteressigen) ist das Ausgangsprodukt Ethylalkohol landwirtschaftlichen
Ursprungs.
Im
industriellen Bereich werden entweder Abfallweine oder rückverdünnte Konzentrate
verwendet. Als Produktionsverfahren kommt hier zumeist Submerstechnologie in
Grossanlagen zum Einsatz.
Nur ein kleiner Anteil der weltweiten
Produktion stammt aus frischem Fruchtsaft.
Essigsorten aus Alkohol
Für diese Essigsorten wird Alkohol als
Grundmaterial verwendet. Weißer Essig (White vinegar), Hesperidenessig,
Weingeistessig, Branntweinessig und kommerzieller Balsamessig sind
Hauptvertreter.
Essig aus mehligen Stoffen
Zu dieser Gruppe zählen alle Essige,
deren Rohware stärkehaltig war. Besondere Vertreter sind Reisessig,
Kartoffelessig, Bieressig und Malzessig.
Weinessig
Für Weinessig ist Wein als
Ausgangsmaterial notwendig. Spitzenbetriebe verwenden heute Süssweine oder
sortenreine Weine zur Essigbereitung. Industriell gefertigter Weinessig stammt
aus Überschuss- und Abfallweinen.
Fruchtessig
Hierzu werden alle Essige gezählt, die
aus dem Saft der namensgebenden Frucht stammen. Vielfach erfolgt die Verwendung
von Konzentrat.
Balsamessig
Aceto balsamico tradizionale di Modena
ist die Königsklasse der Essigzubereitung.
Aromatisierte Essige
Hierzu sind alle Essige zu zählen, deren
Aroma nachträglich zugefügt wurde. Als Ausgangsprodukt kann Alkoholessig oder
auch Weinessig angesehen werden.
Apfelessig
Apfelessig - das Hauptprodukt am Essigmarkt -
zeichnet sich durch seine wertvollen Inhaltsstoffe, seinen typischen Geschmack
und seine breite Vielfalt bei sortenreinen Produkten aus. Ein guter Apfelessig
wird aus Früchten, die vollreif, gesund und sauber sind, hergestellt. Er kann
bei sehr vielen Speisen verwendet werden. Apfelessig wird entweder klar,
naturtrüb oder mit Honig versetzt angeboten. Auch Ansätze mit Kräutern (siehe
Kräuteressig) und Gewürzen (siehe Gewürzessig) sind erhältlich.
Aroniaessig
Die Früchte des Aroniastrauches sind mit
der Eberesche verwandt. Der fertige Essig weist eine tiefdunkle Farbe und den
herben Geschmack der Beeren auf. Durch diesen ist der Essig besonders zum
Marinieren von dunklem Fleisch geeignet.
Balsamessig
Balsamessig gilt als König unter den Essigarten,
ist ein dunkler, besonders alter Essig, der mehrere Jahre in Holzfässern
gelagert wurde. Durch die teilweise hohen Verluste bei der Produktion wird
Balsamessig von Jahr zu Jahr teurer, besonders sehr alter Essig hat seinen
Preis. Und da sind es wiederum alte Balsamessige aus dem Raum um Modena (in
Italien), die unter dem Namen „Aceto balsamico tradizionale di Modena” im
Handel angeboten werden. Heimische Balsamessige werden mehrere Jahre lang in
warmen Räumen gelagert. Sie erreichen dann ebenfalls eine besondere Qualität.
Gute Balsamessige sind jedoch nur sehr selten erhältlich. Der überwiegende Teil
an verkauften Billigprodukten ist ein Gemisch aus Holzextrakten, Weinessig und
Traubensaftkonzentrat. Oftmals noch geschwefelt oder chemisch konserviert. Es
empfiehlt sich, in der Qualitätsküche nur hochwertige Produkte zu verwenden.
Billigprodukte schmecken in den meisten Fällen nicht einmal „typisch“. Diese
Essige eignen sich nur zum Verkochen. Produkte, die chemisch konserviert oder
gefärbt sind, sollten nicht verwendet werden. Auskunft über die Zutaten gibt
die Zutatenliste auf dem Etikett.
Bananenessig
Essig aus Bananen wird vor allem in
Südamerika und Südostasien häufig produziert. Da fast immer Kochbananen zum
Einsatz kommen, ist der typische Bananengeschmack etwas im Hintergrund. Beim
Kochen kommen dann jedoch ganz feinfruchtige Bananenester am Gaumen hervor.
Sehr gute und hochwertige Produkte sind zumeist teuer.
Birnenessig
Birnen werden zur Essigproduktion etwas
weniger verwendet als Äpfel, da sie von Natur aus meist einen eher niedrigen
Säuregehalt haben, und deshalb auch leichter verderben können. Gute
Birnenessige sind allerdings sehr fruchtig, schmecken deutlich nach Birne und
sind besonders für Salate gut geeignet. Auch sortenreine Birnenessigarten
werden in manchen Gebieten als Spezialität vermarktet. Besonders
geschmacksintensive Sorten, wie manche Mostbirnen oder die Williams-Christ-Birne
bieten grossartige Geschmackserlebnisse.
Branntweinessig
Branntweinessig
wird aus reinem Alkohol (Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs) gewonnen.
Grundprodukte für diesen Ethylalkohol sind Kartoffeln, Getreide und Rückstände
aus der Zuckerzubereitung. Der Alkohol wird verdünnt und vergoren. Dieser Essig
ist nur sauer und hat kein eigenes Aroma. Der Hauptverwendungsbereich ist die
weiterverarbeitende Industrie, die diesen Essig zum Einlegen oder als
Würzmittel von Fertigprodukten verwendet. Er sollte nicht zum Kochen verwendet
werden
Cranberryessig
Essig aus Cranberries (Zuchtpreiselbeeren)
wird im nordamerikanischen Raum vereinzelt produziert und schmeckt etwas
herb-bitter, mit leichten Schokoladetönen am Gaumen. Ideal für Fleischspeisen.
Allerdings bekommt man ihn im deutschsprachigen Raum nur ganz selten.
Dattelessig
Dattelessig
ist eine Spezialität des arabischen und asiatischen Raumes. Durch die
Intensität der Datteln schmeckt der Essig würzig und süss. Die Produktion
erfolgt industriell, weshalb dieser Essig meist auch recht günstig ist.
Denat
Denat wird in der Grossproduktion der
mit Essigsäure versetzte Alkohol genannt. In vielen Ländern ist Alkohol
staatlich geregelt, so dass der gekaufte Alkohol versetzt wird, um nicht mehr
als Trinkalkohol zur Verfügung zu stehen.
Einlegeessig
Der Einlegeessig ist eine verfeinerte Form des Branntweinessigs, der meistens mit Zucker und verschiedenen Aromaverbindungen versetzt wird. Oft wird dieser Essig auch noch gesalzen oder mit Kräuteraromen verbessert.
Erdbeeressig
Essig aus Erdbeeren hat meist eine etwas
bräunliche Farbe und schmeckt leicht fruchtig nach frischer Erdbeerkonfitüre.
Sein etwas verhaltenes Aroma kommt nur bei direkter Anwendung zur Geltung. In
verkochter Form ist dieser Essig nicht mehr geschmacklich feststellbar.
Essigälchen
Essigälchen (Turbatrix aceti) sind
kleine Fadenwürmer, die speziell in Essig gut leben können und sich dort auch
vermehren. In der Essigzubereitung unerwünscht, werden sie jedoch sehr gerne
zur Aufzucht bei Jungfischen im Aquarium verwendet. Essigälchen sind UV-Licht-empfindlich
und werden durch Sonnenlicht zerstört.
Feigenessig
Feigenessig
wird zumeist aus Trockenfeigen und einem Ansatz mit Wasser hergestellt und dann
zu Wein vergoren. Durch den hohen Zuckergehalt ist dieser Essig sehr süss und hervorragend für
Desserts, aber auch als Ersatz für Balsamessig geeignet.
Generatorverfahren
Industrieverfahren, wobei
Holzgeneratoren mit zwischen 60 und 250 m³ Buchenholzspäne gefüllt wurden und
über geregelte Luftzufuhr und Sprühverfahren Flüssigkeit zugeführt wurde. Generatoren
arbeiten recht zügig mit geringeren Ausbeuten. Wenn das System verschleimt ist,
müssen die Späne entsorgt werden. Generatoren werden und wurden durch
Submerssysteme abgelöst.
Gewürzessig
Gewürzessige werden aus dem Ansatz mit
Apfel- oder Weinessig hergestellt. Diese Essige können zumeist nur für Saucen
oder Salate verwendet werden, da in den meisten Fällen das Aroma der Gewürze zu
intensiv ist. Vor allem bei Pfeffer oder Knoblauch ist dies sehr häufig der
Fall. Da viele Produzenten auch noch Salz zur Geschmacksverstärkung verwenden,
ist von einer Verwendung in der guten Küche abzuraten. Industrielle
Gewürzessige werden mit Branntweinessig produziert.
Gurkenessig
Essig aus dem eingedickten Saft von
Feldgurken ist ein sehr typisches, aromatisches Produkt. Der Geschmack der
Gurken ist klar und deutlich erkennbar und lässt sich auch bei der Verwendung
in Salaten wieder finden. Beim Verkochen bleibt ein angenehmer Gurkengeschmack
zurück.
Himbeeressig
Bei Himbeeressig können zwei
verschiedene Methoden der Herstellung beobachtet werden. Einerseits die
„Billigvariante“, bei der ein günstiger Essig (z. B. Weinessig) mit Himbeeren
oder frischem Himbeersaft versetzt wird, oder die „echte“ Methode, bei der aus
dem vergorenen Himbeersaft Essig produziert wird. Letztere sind farbintensiver,
fruchtiger und qualitativ wertvoller.
Honigessig
Honigessig wird aus verdünntem und
vergorenem Honig hergestellt. Dieser Grundwein (Met) schmeckt süsslich und sehr
aromatisch. Für die Essigbereitung können nur hochwertige, reine Produkte
verwendet werden, da eine mindere Qualität geschmacklich sofort erkennbar ist.
Der Geschmack erinnert etwas an säuerlichen Honig. In der Nase ist ein
fruchtiger Apfelgeruch mit Honigaroma erkennbar.
Johannisbeeressig
Johannisbeeren ergeben sehr
vollfruchtige Essige mit typischem Geruch und Geschmack der Früchte. Da dieses
Aroma auch in verdünnter Form immer noch klar erkennbar ist, sollte die
Anwendung sparsam erfolgen. Besonders schwarze Johannisbeeressige sind sehr
intensiv und typisch. Vielfach ist ein leicht grasiger Abgang feststellbar.
Gute Johannisbeeressige sind nur im Spezialgeschäft oder direkt beim
Produzenten erhältlich.
Kartoffelessig
Dieser Essig wird aus Kartoffelbrand
produziert, weshalb er dem Branntweinessig (siehe „Branntweinessig“) zuzuordnen
ist. Essig aus vergorenen Kartoffeln wird vereinzelt in der Schweiz angeboten
und ist durch einen typischen Kartoffelgeschmack leicht erkennbar.
Kirschen- und Sauerkirschenessig
Essige aus diesen Früchten sind sehr
dunkle, beinahe schwarze Essige mit einem ganz typischen Aroma. Der leichte
Steingeschmack, den hauptsächlich Sauerkirschenessige haben, ist für diese
Essigsorten charakteristisch. Durch den dunklen Ton und den fruchtigen
Geschmack wird dieser Essig gerne für Saucen verwendet.
Kokosessig
Kokosessig wird aus dem Wasser von
Kokosnüssen hergestellt. Diesen Essig findet man vor allem in Asien, im
karibischen Raum, in Mittelamerika und im asiatischen Raum. Durch sein leichtes
Kokosaroma, welches eher verhalten wirkt, ist er vielseitig einsetzbar. Dieser
Essig ist meist trüb bis farblos und daher auch für helle Gerichte gut
geeignet.
Kräuteressig
Essige, die mit natürlichen Kräutern
oder deren Auszügen verfeinert wurden, nennt man Kräuteressige. Hochprozentige
Essigsorten werden mit Kräutern angesetzt und nach einiger Zeit vom Ansatz
genommen. Als Grundessig wird Apfel- oder Weinessig verwendet. So entsteht ein
sehr feines Aroma. Als optische Aufbesserung werden vielfach noch Kräuter in
die Flasche gegeben: Basilikum, Estragon, Lorbeer, Thymian und Rosmarin. Aber
auch Melissen und Minzen werden für etwas süssere Spezialitäten verwendet. Auch
Spezialitäten mit frischen Blüten von Lavendel und Rosen sind am Markt.
Litschiessig
Dieser vorwiegend im asiatischen Bereich
aus den Früchten der Litschi (Lychee) hergestellte Essig ist - vor allem in
unverkochter Form - sehr geruchs- und geschmacksintensiv und daher nur bedingt
einsetzbar. Durch das Kochen wird dieser Ton etwas milder und weicher und
ermöglicht feine Variationen.
Malzessig
Malzessig wird aus Malz gewonnen. Dabei
wird eine Mischung aus Malz und Getreide zu einer Art Bier vergoren. Diesem so
entstandenen „Bier” werden Essigbakterien zugesetzt. Der sehr hochprozentige
Ausgangsessig wird auf 6% Säuregehalt verdünnt und kommt so in den Handel. Der
Geschmack ist süsssauer und relativ aromatisch. Die Farbe geht von wasserklar
bis dunkelbraun. Verwendet wird er in erster Linie in Nordeuropa und im
südostasiatischen Raum zur Abrundung regionaler Speisen.
Maische
Maische wird das gesamte zerkleinerte
Obst vor dem Pressen genannt. In der Essigzubereitung heisst auch die Mischung
von Wein und Essig vor dem Befüllen Maische.
Marillenessig
(Marille [österreichisch] = Aprikose)
Dieser
Essig ist zumeist sehr geschmacksintensiv, besonders wenn frische Früchte
verarbeitet wurden. Bei harmonischen Gerichten empfiehlt sich eine vorsichtige
Anwendung. Bei Süssspeisen ist dieses Aroma allerdings erwünscht.
Molkeessig
Molke, ein Rückstand bei der Käseproduktion,
kann sehr gut zur Essigherstellung verwendet werden. Dabei wird die Molke
eingedickt und anschliessend mit Hefe zu Alkohol vergoren. Durch den hohen
Milchsäuregehalt, der schon vor Gärbeginn im Produkt ist, wirkt dieser Essig
immer mild und schmeckt wie Sauerkraut. Patienten mit Magen-Darm-Krankheiten
können sich diesen milden Essig schmecken lassen. Manchmal sind auch
Molkeessige mit Fruchtauszügen am Markt zu finden.
Oberflächenverfahren
Altes Essigproduktionsverfahren, bei dem
sich Essigmutter an der Oberfläche bildet. Eher langsame Umwandlung und daher
starke Qualitätsverluste. Bringt nur bei traditioneller Balsamessigbereitung
entsprechende Ergebnisse.
Palmessig
Essig aus den Palmenfrüchten
beziehungsweise auch aus Palmblättern wird besonders im asiatischen Raum sehr
häufig hergestellt. Dieser recht milde und wenig aromatische Essig findet in
der Küche nur zum Säuern Verwendung. Eine typische Geschmacksrichtung ist nur
bei angesetzten und nachträglich aromatisierten Produkten erkennbar.
Pfirsichessig
Pfirsichessig, der aus Pfirsichwein produziert
wurde, ist ein besonders milder, aromatischer Essig mit einem angenehmen
Pfirsicharoma. Im Gegensatz zu aromatisierten Produkten ist das Aroma zuerst
eher im Hintergrund und dann am Gaumen spürbar. Ein guter Pfirsichessig ist
besonders für Salatspezialitäten, aber auch zur Verfeinerung von süssen
Gerichten und Käse gut geeignet.
Quittenessig
Die Produktion dieses feinfruchtigen
Essigs ist durch den hohen Gerbstoffgehalt etwas schwierig. Der feine
nussartige Ton mit dem zauberhaften Aroma der Quitte bereichert alle Speisen
rund ums Wild.
Reisessig
Reisessig wird durch die Vergärung von
Reis (= Reiswein oder „Sake“) oder aus dem Rückstand der Sakebereitung, dem
sogenannten Sakekuchen, und anschliessender Essiggärung gewonnen. Durch den
hohen Gehalt an Restzucker wirkt dieser Essig sehr süss. Der Essigliebhaber
kann zwischen drei Arten (rot, weiss oder schwarz) wählen. Der weisse Reisessig
entspricht allerdings erfahrungsgemäss unserem Geschmacksempfinden am ehesten.
Für die asiatische Küche und für Gerichte aus dem Wok ist brauner Reisessig
(Genmai Su) unerlässlich.
Sherryessig
Aus der Region um Jerez, Spanien, kommen
viele Sherryessige unterschiedlichster Geschmacksrichtungen und Reife. Diese
Weinessige weisen meist einen etwas höheren Säuregehalt auf als gewöhnliche
Weinessige (siehe Weinessig). Die Verwendungsmöglichkeiten sind durch den hohen
Säuregehalt etwas eingeschränkt, da durch eine zu hohe Verdünnung nur noch
wenig Fruchtaroma zurückbleibt.
Solera-Verfahren
Essigverfahren zur Herstellung von
Sherryessig. Das Solera-Verfahren arbeitet mit drei oder mehr Reihen
übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die
am Boden liegt“), die anderen heissen Criaderas. Die Fässer werden von unten
her zu maximal 2/3 entleert und dann von oben nach unten weitergefüllt. Damit
erfolgt ein Verschnitt der einzelnen Jahrgänge.
Tomatenessig
Tomatenessig ist zumeist durch einen
Geschmack nach saurer, verkochter Tomate (Ketchup) gekennzeichnet. Der Duft ist
würzig mild, jedoch verhalten. Durch diesen bekannten Geschmack ist die
Anwendung sehr vielfältig und der Essig wird auch von Kindern sehr geschätzt.
Umeboshi-Essig
Diese Würze, die fälschlicherweise zu
den Essigen gezählt wird, ist eine japanische Spezialität, die durch Ansatz der
eingesalzenen Ume-Pflaumen mit Essig hergestellt wird. Der Essig ist zumeist
hellrosa und durch einen deutlich salzigen Ton gekennzeichnet. Verwendet wird
die Umeboshi-Würze zum Einlegen von Ingwer und für Sushi.
Venturi
Belüftungssystem in den Kleinanlagen LABU, die
eine submerse Essigproduktion innerhalb kürzester Zeit ermöglicht. In
Zusammenhang mit Spezialrohrsystemen ist eine optimale Zerkleinerung der Luft
möglich.
Weinessig
Weinessig wird aus Traubenwein erzeugt und
zählt zu den günstigen Massenessigen. Klassischer Weinessig kann durch sein
feines Aroma bei beinahe allen Speisen verwendet werden. Der gesetzlich
vorgeschriebene Säuregehalt beim Weinessig beträgt 6%. Der Handel bietet eine
grosse Auswahl an Weinessigsorten mit vielen Ausbauvarianten (Holzarten und
Lagerzeit) an. Rote Weinessigsorten sind geschmacklich meistens etwas kräftiger
als weisse. Besonders gut eignen sich Weinsorten, die von Natur aus viel
Eigenaroma mitbringen. Spezialitäten aus süssen Prädikatsweinen erfreuen sich
starker Beliebtheit: Trockenbeerenauslese, Beerenauslese und Eiswein sind
anstatt von Balsamessig verwendbar.
Zuckerrohressig
Zuckerrohressig (Cane vinegar) wird
häufig in Asien und Mittelamerika hergestellt. Er zeichnet sich durch ein
feines rumartiges Aroma aus und wird fast immer farblos oder mit einer leichten
Bräunung angeboten. Vereinzelt findet man auch immer wieder etwas gesüsste
Essige aus Zuckerrohr.
Zwetschgenessig
Der Zwetschgenessig ist durch seine
dunkle Farbe besonders gut zum Färben, aber natürlich auch zur Verbesserung des
Geschmacks von Gerichten geeignet. Das herb-säuerliche Aroma verfeinert Salate
und Saucen. Viele Essige weisen einen leichten Bittermandelton auf und sind
aufgrund dessen hervorragend für Eisspezialitäten geeignet.
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