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Rauchzeichen: Die andere Art, zu würzen
Rauchen ist im Trend – zumindest in der Küche. Doch Berührungsängste sind nicht nötig: das Spiel mit dem Feuer ist durchaus alltagstauglich ist.
Einmal
muss sein – pro Menü, notabene: Es ist so schön archaisch. Doch
das Raucharoma darf nicht dominieren. Oder auf der Zunge beissen.
Aber es gibt schon Leute, die spinnen komplett auf Rauch, doch das
sind meistens die Männer …»
Um
allfällige Missverständnisse auszuräumen: Räuchern steht nicht
zwingend im Zusammenhang mit einem Grill und auch nicht mit dem
Konservieren von Lebensmitteln. Räuchern ist auch eine (momentan
ziemlich angesagte) Methode, Gerichten eine zusätzliche
Aromakomponente zu verpassen – vergleichbar also mit Würzen.
«Kochen - das ist wie meditieren.»
Schön und gut, nur klingt das Ganze nicht sehr alltags- und privatküchentauglich. Räuchern ist keine Hexerei. Beruhigend ist zumindest, dass es zum Räuchern keine speziellen Gerätschaften braucht. Mit dem, was so in einer normalen Küche rumfliegt, kann man tipptopp arbeiten.
Klingt kompliziert? – Ist es nicht.
Und schon legen wir los. Mit einer Vorspeise: ein in Butter confiertes (eingelegtes) und in Waldboden geräuchertes Eigelb, das mit Wildkräutersalat, Kresse und einer Kräuterwaffel serviert wird). Klingt nicht nach Laienküche. Das ist gar nicht kompliziert – das klingt nur so. Nun: Geräuchertes Eigelb isst man definitiv nicht alle Tage. Aber es schmeckt köstlich! Am Eigelb haftet das Raucharoma besonders gut, dass man auch das Weisse des Eis für Waffeln nutzt. Es ist wichtig, dass Gerichte ganzheitlich sind. Es geht gar nicht, wenn man von einem Lebensmittel die Hälfte wegwirft
Räuchern mit Erde
Mittlerweile
sind die am Vortag eingefrorenen Eier aufgetaut und die Eigelbkugeln
sich munter. Sie wisse nicht, warum genau das Eigelb durch das
Gefrieren fest würden, auch Chemiker konnten bisher keine Erklärung
geben – aber alles muss man ja auch nicht erklären können».
Dafür
erklärt wir etwas später, wie das denn nun funktioniert mit dem
Räuchern: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, aber ich finde diese
die einfachste. Man nimmt ein Schüsselchen, kleidet dieses mit
Alufolie aus und stellt es in eine mit Backpapier ausgelegte Pfanne.
Auf die Alufolie streut wir das Räuchergut, in diesem Fall die
trockene Walderde. Das können natürlich auch Kräuter, Räuchermehle
oder spezielle Holzchips sein. Es sollte immer das Gericht und das
Räuchergut zusammenpassen. Daher die Walderde zum Wildkräutersalat,
es könne aber auch ein Apfelholz zu einem Apfelgericht sein.
Und: Action!
Dann kommt Action in die Küche: Mit dem Flambierbrenner entzündet wir die Humuserde, setzen kurz den Deckel auf die Pfanne, bis sich der Rauch verteilt hat, und legen dann vorsichtig die im Butterbad eingelegten Eigelbe dazu.
Man
kann auch, ein Glas über das Gericht samt Rauch stülpen und diesen
dann beim Servieren leicht vor dem Gast verteilen. «Das Essen
spricht dann erst recht alle Sinne an.»
Kein Zufall ist es,
dass in dem Gericht einige Dinge aus der Natur vorkommen – die
Kräuter, die Erde.
Auch
das geht: Walderde als Räuchergut das Entzünden mit dem
Flambierbrenner
Deckel
drauf, um den Rauch zu samme rein
in den Rauch mit den confierten Eiern
Rauch gehört zum Grillieren – Räuchern ebenfalls. Auch das klappt mit einfachen Mitteln.
Es
braucht weder Grill-Profi noch Profi-Grill: ein
Kugel- oder Gasgrill, Alufolie: Das wars! Extra besorgen muss man
Holz-Räucherchips. Diese sollten Sie vor dem Räuchern gut
wässern.
Beim Holzkohle-Kugelgrill legen Sie los wie gewohnt:
einfeuern, Grillgut auflegen, warten. Der Spass beginnt wenige
Minuten vor Ende der Garzeit: Dann nehmen Sie das Fleisch (den Fisch
oder das Gemüse) vom Rost, streuen die nassen Holzchips über die
Kohle und legen das Grillgut zurück auf den Rost. Dann schnell den
Deckel drauf – und fertig garen. Die Methode eignet sich für
alles, was in weniger als 30 Minuten gar ist. Fischfilets oder
ähnlich schnell garende Speisen können direkt im Rauch grilliert
werden.
Beim Räuchern im Gasgrill werden die abgetropften
Chips in Alufolie eingepackt.
Wichtig: Löcher
einstechen, damit der Rauch entweichen kann. Das Päckchen legen Sie
dann in eine Ecke des Grills – aber bitte nicht direkt unter das
Grillgut, sonst wird das Aroma zu intensiv.
Rezepte
Confiertes, mit Waldboden geräuchertes Eigelb – serviert mit Wildkräutersalat an Haselnussdressing und Kresse in der Eierschale. Dazu Eiweiss-Kräuter-Waffeln.
EIGELB:
Zutaten:
4 Eier
400g Butter
10 g Waldboden (beim Sammeln darauf achten, dass dieser nicht direkt von der Oberfläche stammt, sondern einige Zentimeter darunter entnommen wird
Zubereitung:
Eier köpfen, mitsamt Inhalt (Eigelb/Eiweiss) in eine Eierschachtel stellen und in den Tiefkühler legen: Mindestens 24 Stunden durchkühlen lassen. Aus dem Tiefkühler nehmen und behutsam Eigelb und Eiweiss trennen.
Tipp: Am besten geht dies mit einem Sieb, das Eiweiss dabei einfach durch das Geflecht fliessen lassen. Eiweiss bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Butter klären. Das heisst, diese bei mittlerer Temperatur so lange erwärmen bis sich Schmutzpartikel, Proteine und Kohlenhydrate vom Fett abspalten und als weisslicher Schaum abgeschöpft werden können. Eigelb in die klare Butter legen und bei ca. 60 Grad ca. 4 h confieren. Alternative: 30 min bei 72°C.
Das Eigelb erst fertigstellen und auf den Teller geben, wenn der Rest angerichtet ist.
Tipp: Die Butter kann mehrfach zum Confieren von Lebensmittel verwendet werden und eignet sich danach noch als Bratbutter zum Braten.
Räuchern wie im Text und anhand der Bilder gezeigt.
Alternative: Zum Räuchern die Walderde auf eine Alufolie legen und anzünden. Rauch in ein Glas steigen lassen und dieses über das angerichtete Ei stellen. Vor dem Gast das Glas entfernen.
WILDKRÄUTERSALAT
Zutaten:
120g essbare Wildkräuter z. B. Brennnessel, Gänseblümchen, junge Löwenzahnblätter, Sauerklee
(alternativ gekaufter Jungsalat)
20 g Zwiebel
60 g Haselnussöl, (z. B St. Galler Öle)
30 g Aprikosen-Essig oder anderer Essig.
Salz, Pfeffer
Wildkräuter im Wald, an Bachbeeten oder auf Wiesen sammeln, diese gut waschen und zupfen. Die Zwiebel fein schneiden. Mit dem Haselnussöl und Aprikosen-Essig mixen und nach Geschmack abschmecken.
10 g Haselnüsse, leicht gehackt
20 g Zucker (oder Birnel)
10 g Wasser
1 kl. Prise Sel à l'Ancienne
Haselnüsse mit dem Zucker und dem Wasser caramelisieren. Auf ein Backpapier ausbreiten und auskühlen lassen. Hacken und mit dem Salz mischen.
APRIKOSENPÜREE
80g Aprikosen
Idealerweise nimmt man eingemachte Aprikosen, andernfalls Aprikosen aus der Dose. Im Mixer pürieren.
KÄSEFLOCKEN
80 g Alpkäse
Mit der feinen Raffel über den angerichteten Teller raffeln
KRÄUTER-WAFFELN
Zutaten
100g Eiweiss
60 g Zuckerrüben- oder Birkenzucker
20 g Peterli (oder Bärlauch, Kerbel ...) gehackt
Salz, Pfeffer
Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Zucker zu Schnee schlagen. Gehackte Kräuter beigeben. Die Masse auf einem Backpapier ca. 1 cm hoch ausstreichen. Im Ofen 5 min bei 160°C backen. Danach bei 100°C etwa 1 Stunde trocknen.
Backen: ca. 15 Min. bei 220 Grad Heissluft (Umluft). Herausnehmen, mit Sprossen oder Kräutern garnieren.
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