StreetFood: Die Küche des Volkes

Street Food ist mehr als ein Trend, sondern schon ein Boom und bietet nebst einer immensen Vielfalt von Ethno-, Regional- und Grossmutterspezialitäten eine unvergleichbare Attraktivität mit Erlebnischarakter an.

Takeaway-Essen ist seit Jahren im Trend, dient aber eher nur der schnellen Sättigung. Street Food dagegen wird meistens frisch à la Minute vor dem Gast zubereitet und oft nach seinen Wünschen variiert (Live Cooking, früher Frontcooking genannt). Zuschauen ist immer spannend bei einer kurzen Wartezeit. Street Food hat mit Fast Food nicht viel zu tun und aufgrund seiner Individualität auch nichts mit Systemgastronomie, sondern eher mit Ethno-Food, denn es hat seine Wurzeln im asiatischen Raum: Dort werden regional typische Speisen zum Mitnehmen oder Essen vor Ort auf der Strasse oder an mobilen kleinen Strassenküchen hergestellt.

Ein Spezialfall ist sogenannter «Mobile Food», der in Foodtrucks gekocht wird, d. h. in Fahrzeugen oder Anhängern mit eingebauten Küchen. Solche wurden zuerst in den USA populär – allein in New York soll es rund 3000 davon geben. Jetzt kommt der Trend in die Schweiz. Wo vor Kurzem noch Standardangebote von Döner, Pizza und Pommes dominierten, werden heute Spezialitäten und Raritäten angeboten: libanesische Mezze, chinesische Dumplings (sind Teigtaschen und der Überbegriff für Gerichte, die mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Erde verbreitet sind), texanisches Pulled Pork, mexikanische Fajitas, spanische Albondigas (Fleischbällchen), peruanisches Ceviche, afrikanische Beignets (ist international der Oberbegriff für jede Art von Fettgebackenem (frittierte) Brandteig oder Hefeteig, das mit  Obst,  Fleisch, Gemüse oder gar ohne Füllung sein kann) usw. Food Trucks sind oft nur am Mittag geöffnet und stehen dort, wo viele Leute arbeiten, die eine kurze Mittagspause haben.

Alternative Spezialitäten zur sonst überall verkauften Bratwurst sind im Street-Food-Konzept beispielsweise nordafrikanische Merguez oder spanische Chorizo. Beim Fleisch kommen Nachhaltigkeits- und Regionalkonzepte zur Anwendung wie z. B. mit Muotataler Kalbsbäggli. Burger lassen sich variieren bis hin zum LuxusWagyu-Patty und Spiessli sind seit jeher ein typischer Fingerfood in asiatischen Ethnoküchen, man denke an indonesische Satay-Pouletspiesse mit Erdnusssauce . (Satay bedeutet auf Indonesisch einfach so viel wie „Fleisch, das auf Bambusspiesschen über Holzfeuer gegrillt wird“). Solche stehen bei uns zwar auch schon in Supermarktangebot. Als Street Food sollten sie sich zumindest in der Qualität von Massenware abheben.

Mehr als nur Essen auf Rädern

Wer kulinarisch etwas bieten kann, egal ob passionierter Hobby-Koch, Profi-Caterer oder FoodTruck-Besitzer, zelebriert Live Cooking in einer Strassenküche. Innovative Food Trucks, die nach einem Fahrplan tageweise an wechselnden Orten stehen, sowie Street-Food-Stände werden liebevoll dekoriert und schaffen für den Konsumenten neben der mobilen Essensausgabestelle auch kleine urbane Oasen. Daraus hat sich international eine neue Bewegung entwickelt, die dem urbanen Bedürfnis nach gesundem und sinnhaftem, jedoch schnellem und unkompliziertem Essen entspricht

Auch für erfolgreiche Gastronomen, Metzgereien und Bäckereien bietet dieser Markttrend ein erhebliches Potential. Die Branche zieht viele Neueinsteiger an: Gastronomen und solche, die es werden möchten, sind ohnehin experimentierfreudig und eine mobile Küche bietet eine noch kleinere Investitionshürde als ein stationäres Restaurant. Fachmärkte in der Schweiz reagieren mit spezifischen Angeboten und Beratung auf den quasi über Nacht entstandenen Boom. «Mit ‹Fast Good› erlebt die Schnellverpflegung eine Qualitätsrevolution. Auch beim ‹Street Food› muss dementsprechend das Essen nicht mehr nur schnell, sondern vor allem gut, gesund und individuell sein», «Und Köche aus den betreffenden Herkunftsländern gewährleisten beim populären Street Ethno-Food oft eine hohe Authenzität.» Allerdings sind nicht alle Profis, so dass Qualitätsschwankungen vorkommen. Und sie kennen nicht immer unsere Gesetze und Hygienekonzepte gut genug.

Küchenfertige Komponenten

Im Vergleich zum klassischen Fast Food legt der gesündere Street Food stark zu. «Im Trend sind Smoothies, Kaltsuppen, Spiritual Food (halal, koscher, ethno), modern interpretierte Klassiker, vielfach mit individualierbaren Komponenten und Toppings». Frische sei extrem wichtig. Die Street-Food-Köche arbeiten oft in engen Platzverhältnissen vor Ort. Zur Erleichterung der Arbeit in Foodtrucks sind z. B. küchenfertige Gemüsemischungen und Kräutermischungen für den Frische-Appeal, Tortilla- und Flamm- Kuchenteig für Länderspezialitäten, filigrane Mikrosalatblätter und Essblüten für Dekors erhältlich. Für den vielbeschäftigten Gastronomen mit wenig Zeit empfiehlt sich eine die Gourmetbox oder eine «Genuss-Box» mit einer grossen Auswahl an frischen und erstklassigen Produkten wie Käse, Fleisch und Fisch aus aller Welt bis hin zu Exklusivitäten wie weissem oder schwarzem Trüffel. Auch Mobilküchen-taugliche Nonfood-Artikel findet man wie etwa Grillgeräte mit ihren Accessoires, Räucherpistolen, Rechauds, Einwegteller aus Palmblatt und Holzcornets, kompostierbares Besteck, Mehrwegbecher u.v.m. Wie bei allen Take-aways ist auch bei Street Food der Abfallberg und das Recycling eine Herausforderung. Es empfiehlt sich Plastik zu vermeiden. Bei Einweggeschirr ist biologisch abbaubares zu wählen und eine gute Abfalltrennung zu organisieren. Ein Tipp für die Standortsuche: Im öffentlichen Bereich werden Gebühren erhoben, deshalb sind Firmengrundstücke wie etwa in Gewerbegebieten oft die kostengünstigere Lösung

Street Food ist ein Teil der kulinarischen Vielfalt Italiens.

Von Hotdogs in New York über Couscous in Marrakesch bis zur Bratwurst auf dem Basler Marktplatz – Street Food ist ein weltweites Phänomen. Die wortwörtliche Übersetzung des englischen Begriffs, nämlich «Essen von der Strasse», greift dennoch viel zu kurz. Imbissstände und mobile Küchen bringen nämlich eine gute Portion Esskultur unters hungrige Volk. In Europa steht Italien bei Köstlichkeiten zum Mitnehmen auf Platz eins – eine gastronomische Nische, die häufig vernachlässigt wird. Auch die Pizza, eine Ikone des «Belpaese», war ursprünglich Fingerfood und wurde in den Gassen Neapels verkauft. Seit einigen Jahren ist Street Food mehr als nur ein Modewort. Eine Tour durch ganz Italien, die die vielseitige Strassenküche des Landes zeigt. «Von Apulien bis zum Aostatal gibt es ein vernachlässigtes und unterschätztes kulinarisches Erbe». «Manche Spezialitäten sind schon fast von der Bildfläche verschwunden. Mit der Rückkehr den Italiener eine jahrhundertealte kulinarische Tradition zurückgebracht, die sie zu schätzen wissen.

Delikatessen der Armenküche

Mit «Streetfood»-Festivals werden in Castelfiorentino, einem Dorf inmitten der Toskana. Auf einer farbenfrohen und belebten Piazza mit vielen attraktiven Ständen werden Köstlichkeiten aus verschiedenen Regionen Italiens angeboten. Beginnen wir ganz im Süden – mit der gastronomischen Fundgrube Sizilien: zwei Spezialitäten aus Palermo: Das klassische «pane ‘ca meusa». Dabei handelt es sich um ein Brötchen mit gekochter Kalbsmilz und -lunge. Nicht gerade ein Augenschmaus, aber die Spezialität verströmt authentische Geschmäcker aus einer anderen Zeit. «Jahrhunderte lang waren die Innereien Abfälle, von denen sich die arme Bevölkerung ernährt hat. Heute ist die Spezialität schichtenübergreifend beliebt und wird an zahlreichen Ecken der Stadt verkauft. Zwar liegt das «pane ‘ca meusa» etwas schwer im Magen, hin und wieder ist es eine leckere Sache, Auf weniger Vorbehalte stossen «Panelle», eine Köstlichkeit aus Kichererbsenmehl und Wasser. Die Masse, die von ihrer Konsistenz an Polenta erinnert, wird zum Abkühlen auf einem Blech verteilt, in Rechtecke geschnitten, in Erdnussöl fritiert und anschliessend in Papiertüten serviert. « ‹Panelle› ist die Quintessenz der bürgerlichen Küche».

Puccia, panzerotto – poesia!

Im Geiste fahren wir den Stiefel ein Stück hinauf und landen in Apulien. Die in Castelfiorentino gefragtesten Street-Food-Spezialitäten aus Apulien sind «Puccia» und «Panzerotto». «Puccia» ist ein knuspriges Brötchen aus Mehl, Hefe und schwarzen Oliven. Nach dem traditionellen Rezept ist das Brötchen vegetarisch und wird nur mit eingelegtem Grillgemüse belegt. Es bittet sich jedoch auch eine Variante aus Bari an: «Puccia con il polipo» mit gekochter und gegrillter Tintenfisch sowie Petersilie und Olivenöl – ein Gaumenschmaus für alle Fischliebhaber. Das «Panzerotto» ist eine weitere Street-Food-Spezialität aus Apulien: eine Art kleine Pizza Calzone mit Tomate und Mozzarella, die jedoch fritiert wird. Ein Tipp: «Am besten, man isst das Panzerotto im Stehen – so läuft es besser in den Magen und man ist am Ende nicht voller Tomatensauce.

Fisch nach Familientradition

Eine weitere Spezialität nach alter Familientradition ist «pesce in cartoccio» – fritiertem Fisch aus der Tüte. Der gebackene Tintenfisch, die in Mehl gewälzten Sardellenfilets und die Garnelen im Teigmantel. «Dabei war fritierter Fisch in der Region bis vor zehn Jahren nicht besonders beliebt. Viele glaubten, dass er alles andere als gesund sei», noch eine weitere Köstlichkeit in der Tüte bietet: die verführerisch duftenden Oliven «all’ascolana», die mit Seeteufelfleisch und Gambas gefüllt sind. Eine Spezialität aus der Emilia-Romagna: Die «Torta fritta» aus Parma. «In der Emilia-Romagna ist die golden gebackene «Torta fritta» der Klassiker gegen den kleinen Hunger. Am besten passt dazu ein paar Scheiben Parmaschinken und. ausserdem ein Glas Lambrusco.» einfach Perfekt.

 

 


© Suuretaler Metzgli

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